Tarte au citron Meyer à l’huile d’olive et à la fleur de sel

Recette de :  Melissa Clark
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« Si vous ne trouvez pas de citrons Meyer, utilisez le zeste de citrons ordinaires et remplacez la tasse de jus de citron par trois quarts de tasse de jus de citron et un quart de tasse de jus d’orange », explique la chroniqueuse du New York Times et autrice du livre de recettes Dinner in French, Melissa Clark.

Ingrédients

Pâte

  • 375 ml (1 1/2 tasse) de farine tout usage, et un peu plus pour abaisser la pâte
  • 125 ml (1/2 tasse) de farine d’amande ou d’amandes blanchies, tranchées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de sucre
  • 1 ml (1/4 c. à thé) de sel de mer
  • 8 c. à soupe de beurre non salé très froid, coupé en cubes
  • 1 gros œuf, légèrement battu, mélangé avec 15 ml (1 c. à soupe) d’eau

Appareil

  • Zeste et jus de 5 à 6 citrons Meyer
  • 8 gros œufs
  • 250 ml (1 tasse) de sucre
  • 8 c. à soupe de beurre non salé, coupé en cubes
  • 65 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive vierge extra
  • 1/2 ml (1/8 c. à thé) de sel de mer
Instructions Portions:  Pour 8 personnes

Préparation : L’appareil se conserve jusqu’à une semaine au réfrigérateur, couvert d’une pellicule plastique pressée directement sur la surface. La pâte peut être préparée à l’avance et conservée jusqu’à 5 jours à l’avance, bien enveloppée, au réfrigérateur, ou jusqu’à un mois au congélateur.

Faire la pâte

  1. Dans un robot culinaire, combiner la farine, la farine d’amandes ou les amandes tranchées, le sucre et le sel de mer; mélanger en pulsant si vous utilisez de la farine d’amandes, ou réduire en poudre fine si vous utilisez des amandes tranchées.
  2. Ajouter le beurre et pulser quelques fois pour briser en morceaux de la taille d’un pois chiche. Ajouter l’œuf battu en filet, et pulser jusqu’à ce que la pâte prenne. Si elle vous semble encore trop granuleuse, ajouter un peu d’eau, 1 c. à soupe à la fois, jusqu’à ce qu’elle forme un bloc.
  3. Former un disque de 1 po d’épaisseur et envelopper d’une pellicule plastique. Refroidir au moins une heure.

Préparer l’appareil

  1. Râper le zeste de 5 citrons et réserver. Presser les citrons zestés pour obtenir 250 ml (1 tasse) de jus; si vous n’arrivez pas à une tasse, ajouter un 6e citron.
  2. Dans un grand bol à l’épreuve de la chaleur, fouetter les œufs et réserver.
  3. Dans une casserole moyenne à feu moyen, mélanger le zeste de citron, le jus de citron, le sucre, le beurre, l’huile et le sel de mer.
  4. Une fois que le mélange mijote et que le beurre est fondu, verser lentement environ un tiers du mélange dans les œufs en fouettant constamment pour ne pas que les œufs figent. Ensuite, reverser le mélange œuf-citron dans la casserole.
  5. À feu moyen-doux, faire cuire constamment avec une spatule à l’épreuve de la chaleur ou une cuillère de bois, jusqu’à ce que le mélange épaississe suffisamment pour recouvrir le dos d’une cuillère, environ 5 minutes. Filtrer dans un bol moyen et réserver.

Assembler la tarte et la faire cuire

  1. Abaisser la pâte sur une surface légèrement enfarinée afin de former un disque de 13 po, d’environ 1/4 po d’épaisseur. Tapisser un moule à tarte de 10 po avec la pâte, retirer l’excédent de pâte et piquer avec une fourchette. Refroidir le moule, à découvert, pendant 30 minutes.
  2. Faire chauffer le four à 180oC (350oF). Tapisser le moule avec un papier aluminium et y disposer des poids (ou des pois secs ou du riz cru) et faire cuire 15 minutes. Ensuite, retirer le papier et les poids et faire cuire jusqu’à ce que la croûte soit dorée, encore 5 à 10 minutes. Transférer le moule à tarte sur une grille et laisser la croûte refroidir légèrement, environ 5 minutes.
  3. Réduire la température du four à 170oC (325oF). Verser l’appareil dans la croûte, en étalant uniformément la surface. Faire cuire jusqu’à ce que l’appareil soit pris sur les bords et tremble légèrement au centre lorsqu’on remue le moule, de 45 à 55 minutes. L’appareil peut se colorer un peu, mais il faudra couvrir les bords de la tarte de papier aluminium si la croûte commence à devenir trop brune.
  4. Transférer la tarte sur une grille et laisser refroidir complètement. Avant de servir, parsemer de fleur de sel, si vous le souhaitez. Servir avec de la crème fraîche, au goût.