Étape 1 : Dans un four préchauffé à 180 °C (350 °F), cuire les abaisses dans les moules à tartelettes.

Étape 2 : Dans une casserole, faire suer au beurre les échalotes hachées jusqu’à ce qu’elles deviennent translucides. Retirer la majeure partie des échalotes de la casserole et réserver.

Étape 3 : Ajouter le vin blanc aux échalotes restant dans la casserole et laisser réduire presque à sec. Incorporer le fumet de poisson et la crème. Ajouter la coriandre et le zeste de citron, puis réduire jusqu’à l’obtention d’une texture de sauce.

Étape 4 : Déposer dans chaque fond de tartelette un peu d’échalotes, puis une tranche de saumon fumé. Placer 3 langues de mactre de Stimpson sur chaque tranche de saumon.

Étape 5 : Arroser de sauce et recouvrir de fromage. Gratiner les tartelettes au four.

Étape 6 : Pour servir, déposer les tartelettes dans des assiettes. Arroser du reste de sauce et servir aussitôt. Accompagner d’une laitue fine.

Recettes publiées avec l'autorisation de La Cuisine de la mer de Jean-Paul Grappe et ses amis (Les Éditions de l'Homme, octobre 2012).

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