Recette : rôti d’agneau aux herbes en croûte de sel

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Ingrédients

2 carrés d’agneau de
800 g de côtes chacun
2 c. à s. d’huile d’arachide
1 oignon
1 carotte
1 petite branche de céleri
60 g de beurre
1 pincée de thym
2 gousses d’ail coupées en deux et dégermées
1 bouquet garni6 feuilles de basilic ciselées
20 cl de crème fraîche
Sel
Poivre du moulin

Pour la persillade
20 g de mie de pain fraîche en chapelure
2 pincées de thym
2 c. à s. de persil plat haché

Pour la garniture
6 cl d’huile d’olive
1 c. à c. de curry en poudre
2 carottes
2 courgettes
200 g de tagliatelles fraîches
40 g de beurre
2 c. à s. de basilic ciselé

Pour la pâte à sel
300 g + 200 g de gros sel marin
2 blancs d’œufs400 g de farine
12 brins de thym
2 branches de romarin
16 cl d’eau
4 jaunes d’œufs

Instructions

La veille, mélangez 4 cl d’huile d’olive et 1 c. à c. de curry en poudre prévus pour la garniture et laissez reposer.

Préparation de la pâte de sel
Effeuillez le thym. Effeuillez le romarin et hachez finement les aiguilles.
Dans un robot, mettez 300 g de gros sel, 2 blancs d’œufs, la farine, le thym, le romarin et l’eau puis pétrissez. Roulez la pâte en boule et laissez-la reposer au moins 2 h au réfrigérateur. Désossez les carrés d’agneau. Retirez l’excédent de graisse en préservant l’enveloppe de gras. Concassez les os.

Étape 1 : Les ingrédients de la pâte à sel.
Étape 2 : Pétrissez au robot 300 g de gros sel, les blancs d’œufs, la farine, le thym, le romarin et l’eau.
Étape 3 : Parez les carrés d’agneau en détachant la bande de gras qui recouvre la noix sans la couper.

Confection d’un jus d’agneau
Faites chauffer 2 c. à s. d’huile d’arachide dans une sauteuse, ajoutez les os et les parures de viande et faites-les dorer à feu vif. Retirez les os et les parures de la sauteuse et jetez le gras. Coupez l’oignon, la carotte et le céleri en dés et faites-les dorer dans la sauteuse avec 20 g de beurre. Ajoutez les gousses d’ail et les os et parures mis de côté, puis mouillez à hauteur avec de l’eau. Ajoutez le bouquet garni, grattez le fond de la sauteuse pour dissoudre les sucs de cuisson, assaisonnez légèrement et laissez cuire 1 h à feu doux. Filtrez, remettez sur le feu et faites réduire jusqu’à obtenir 6 cl de jus. Filtrez de nouveau, ajoutez le basilic ciselé, couvrez et laissez infuser hors du feu.

Préparation de la persillade
Mélangez la chapelure fraîche, le thym et le persil haché. Passez le tout à la moulinette électrique, puis au tamis.

Étape 4 : Retirez soigneusement le gras à l’aide d’un couteau de cuisine.
Étape 5 : Après avoir fait réduire le jus d’agneau et l’avoir passé au chinois, ajoutez le basilic ciselé, laissez infuser.
Étape 6 : Mélangez la chapelure fraîche, le thym et le persil, passez le tout à la moulinette électrique, tamisez cette persillade.

Salez et poivrez la face interne du carré et de la bande de gras, puis parsemez régulièrement avec la persillade. Enroulez le carré dans la bande de gras laissée attachée.

Préparation de la garniture
Pelez les carottes et taillez-les en bâtonnets de 8 cm de long, de 4 mm de large et de 1 mm d’épaisseur. Lavez les courgettes et coupez-les en bâtonnets de la même taille. N’utilisez que les morceaux pourvus d’une bande de peau. Blanchissez les carottes et les courgettes à l’eau bouillante salée, rafraîchissez-les sous l’eau froide puis égouttez-les.

Étape 7 : Parsemez la face interne de la viande de persillade.
Étape 8 : Enveloppez la noix dans la bande de gras toujours attachée.
Étape 9 : Coupez les carottes et les courgettes prévues pour la garniture en bâtonnets de 8 cm de long sur 1 mm d’épaisseur et 4 mm de large.

Préchauffez le four à 250 oC. Préparez une dorure en battant les jaunes d’œufs avec 1 pincée de sel et 1 c. à s. d’eau. Étalez la pâte à sel en rectangle, déposez-y la viande préparée et enroulez-la dans la pâte. Fermez en appuyant sur les extrémités pour les souder. Supprimez l’excédent de pâte avec un couteau. Déposez sur la plaque du four parsemée de gros sel.

Étape 10 : Étalez la pâte à sel en rectangle.
Étape 11 : Enroulez la viande préparée dans la pâte à sel.
Étape 12 : Appuyez fermement sur les extrémités du rouleau de pâte, coupez l’excédent.

Badigeonnez la surface de la pâte avec la dorure, parsemez avec le reste du gros sel, et passez de nouveau de la dorure. Mettez l’agneau au four et laissez-le cuire 16 min environ. Piquez jusqu’au cœur avec une aiguille pour vérifier la température. Elle doit atteindre 52 °C.

Étape 13 : Badigeonnez la surface de la pâte avec la dorure.
Étape 14 : Parsemez la surface avec le reste de gros sel.
Étape 15 : Badigeonnez de nouveau avec la dorure, sur le gros sel.

Gros sel
Il s’agit de sel naturel non raffiné issu de la mer. Le sel brut cristallisé dans les marais salants est lavé et, une fois débarrassé de ses impuretés, il constitue un produit de première qualité.

Terminez la garniture pendant la cuisson du rôti. Salez une grande casserole d’eau bouillante, ajoutez 2 cl d’huile d’olive et faites-y cuire les pâtes. Lorsqu’elles sont al dente, égouttez-les et mettez-les dans une casserole, puis ajoutez un peu d’huile au curry préparée la veille.

Réchauffez les bâtonnets de carotte et de courgette en les passant brièvement dans de l’eau bouillante salée, égouttez-les et versez sur les pâtes. Ajoutez le beurre et le basilic ciselé et remuez doucement. Vérifiez l’assaisonnement et rectifiez avec le reste de l’huile au curry.

Étape 16 : Faites bouillir de l’eau, ajoutez du sel et 2 cl d’huile d’olive, faites-y cuire les pâtes.
Étape 17 : Versez de l’huile parfumée au curry sur les pâtes cuites al dente et égouttées, mélangez.
Étape 18 : Ajoutez les légumes aux pâtes, incorporez le beurre.

Finition de la sauce
Portez le jus d’agneau à ébullition, ajoutez la crème et faites réduire jusqu’à ce que la sauce prenne un peu consistance. Passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement, incorporez le reste du beurre et homogénéisez la sauce à l’aide d’un mélangeur plongeant.

Présentation
Présentez le rôti d’agneau en croûte de sel bien doré à vos convives, découpez la croûte aux deux tiers de sa hauteur et sortez la viande. Retirez l’enveloppe de gras et coupez la viande en tranches de 5 mm d’épaisseur. Nappez les assiettes chaudes de sauce, déposez les tranches de viande dessus et accompagnez de pâtes. Relevez la viande avec du poivre du moulin et décorez avec du thym.

Étape 19 : Parsemez la garniture de basilic ciselé et mélangez.
Étape 20 : Terminez la sauce en ajoutant la crème au jus d’agneau réduit.
Étape 21 : Le rôti d’agneau en croûte de sel doré à point.

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Reproduction des recettes autorisée par « Grand livre de cuisine de Joël Robuchon » par Joël Robuchon  (Alain Ducasse Édition, 2013).