Recette : dinde rôtie exceptionnelle
En enduisant la dinde au préalable d’un mélange de sel casher et de cassonade, on obtient une chair tendre et savoureuse.
La réussite du plat dépend essentiellement de la qualité de la volaille. Vous pouvez commander une dinde fraîche, élevée en plein air ou bio, chez un boucher. Le salage, simple et efficace, est un truc de chef pour intensifier le goût et éviter que la chair ne soit sèche. L’usage de sel casher est essentiel. Prenez soin d’enlever toute trace du mélange sel-sucre avant d’enfourner.
Dinde rôtie exceptionnelle
3 tasses (750 ml) de cassonade bien tassée
1 1/2 tasse (375 ml) de sel casher
2 c. à soupe (30 ml) de sauge séchée
2 c. à soupe (30 ml) de thym séché
2 c. à soupe (30 ml) de sarriette séchée
1/2 c. à thé (2 ml) de toute-épice
1 dinde de 6 à 7 kg (13 à 15 lb)
1 bouquet de persil
3 c. à soupe (45 ml) de beurre non salé, à température ambiante
Sauce
1/4 tasse (60 ml) de farine
2 à 3 tasses (500 ml à 750 ml) de bouillon de poulet ou de dinde
1/4 tasse (60 ml) de vin blanc
Étape 1. Dans un bol, mélanger la cassonade, le sel, les herbes et les épices. Rincer la dinde et bien l’essuyer à l’aide d’essuie-tout. Déposer dans un grand plat ou même dans un sac plastique, puis enduire la chair et l’intérieur de la dinde du mélange sucre-sel. Couvrir et réfrigérer durant 24 heures.
Étape 2. Préchauffer le four à 450 °F (230 °C). Rincer la dinde (intérieur et extérieur), en prenant soin d’ôter toute trace du mélange sucre-sel. Bien essuyer et farcir l’intérieur de persil.
Étape 3. Déposer la dinde sur une rôtissoire. Replier les ailes sous la volaille et attacher les pilons, sans les serrer. Beurrer et recouvrir de papier d’aluminium. Faire rôtir 10 minutes. Réduire à 325 °F (170 °C) et laisser cuire de 2 h 45 à 3 h 15, ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à lecture instantanée inséré dans la partie la plus épaisse de la cuisse (faire une lecture dans les deux cuisses, sans toucher les os) indique 175 °C (80 °C). Retirer le papier d’aluminium pour la dernière heure de cuisson et saupoudrer de sel casher.
Étape 4. Sortir la dinde du four et recouvrir de papier d’aluminium. Laisser reposer 25 minutes avant de découper.
Étape 5. Pour faire la sauce, ne conserver que 4 c. à soupe (60 ml) du gras résiduel au fond de la rôtissoire ainsi que les sucs de cuisson solidifiés. Déposer la rôtissoire sur un brûleur de la cuisinière et, à feu moyen-fort, incorporer la farine jusqu’à dissolution complète de celle-ci dans le gras. Laisser cuire 30 secondes puis ajouter 2 tasses (500 ml) de bouillon et le vin (facultatif). Remuer constamment jusqu’à épaississement, en décollant et en incorporant les sucs de cuisson solidifiés. À feu doux, ajouter du bouillon et fouetter jusqu’à consistance désirée. Saler et poivrer au goût.
Étape 6. Servir avec des haricots verts, la salade de pomme et de céleri-rave, le gratin de pommes de terre et de rutabagas, la sauce faite à partir du jus de cuisson et une sauce aux canneberges.
