La magie des champignons

Un article d’Eric Vellend.

Vous n’avez pas besoin d’être un anthropologiste culinaire pour constater ma préférence pour la cuisine italienne. Des tomates San Marzano, à l’huile d’olive sicilienne, au riz Caranoli, mon garde-manger est rempli avec les meilleurs ingrédients de la Botte. L’un de mes aliments préférés est les cèpes séchés. Ils apportent un goût délicieux à mon risotto aux champignons (retrouvez la recette dans le numéro de février 2014 en kiosque le 25 janvier 2014), et leurs saveurs boisées et automnales rehaussent le goût timide de la plupart des champignons cultivés.

Les cèpes séchés sont habituellement vendus en sachet de 20 grammes. Ces enveloppes offrent généralement des cèpes de qualité inférieure du seul fait que les champignons sont petits, foncés et endommagés. Mais puisque le liquide de trempage est beaucoup plus savoureux que les champignons reconstitués, ils sont donc parfaitement acceptables. Je les utilise toujours lorsque je teste des recettes pour le magazine.

Mais, il en vaut vraiment la peine de prendre le temps de chercher pour des cèpes de qualité supérieure tout comme les beaux spécimens dans la photo ci-dessus, qui sont d’ailleurs un cadeau d’un ami qui est allé au Eataly à Turin. Si jamais vous vous retrouvez en Italie, remplissez votre valise de cèpes séchés puisque la qualité et les prix sont vraiment imbattables. Sinon, vous pouvez en trouver dans les épiceries fines.

Bien que la plupart des recettes suggèrent de tremper les cèpes dans de l’eau bouillante, j’utilise toujours du bouillon de légumes chaud pour plus de goût. Après environ 20 minutes, égouttez les champignons, rincez-les dans une passoire et égouttez-les encore une fois. Si les cèpes sont de moindre qualité, je vais les hacher finement et s’ils sont de qualité supérieure, je vais les garder tels quels.

Les cèpes comportent toujours de petites particules qui peuvent seulement être attrapées lorsqu’on filtre le liquide de trempage dans un filtre à café. Toutefois, si vous pouvez décanter lentement le liquide de trempage dans un autre contenant, vous pouvez filtrer les sédiments tout bonnement et sauter cette longue étape. Le résultat est un élixir savoureux. Utilisez-le pour déglacer des champignons cultivés comme des pleurotes et des champignons de Paris, ou pour épaissir un roux pour une sauce brune végétarienne.

Si vous n’avez jamais cuisiné avec des cèpes, arrêtez tout et remédiez immédiatement à la situation. Il s’agit d’un goût unique sans substitute comparable, et est un ingrédient indispensable à tous garde-manger.

Photo :
1. Eric Vellend