Gravlax

Étape 1. Étaler un morceau de saumon, peau vers le bas, au fond d’un plat en céramique ou en verre. Couvrez le poisson d’aneth frais.

Étape 2. Dans un bol, mélangez le sucre, le sel cacher, le poivre blanc concassé et les graines de fenouil écrasées. Saupoudrez uniformément le mélange sur le saumon et l’aneth.

Étape 3. Posez – la chair vers le bas – l’autre morceau de saumon sur le premier, et couvrez le plat d’une pellicule de plastique. Placer un poids (boîte de conserve par exemple ou casserole en fonte) sur le poisson et réfrigérez.

Étape 4. À chaque 12 heures, tournez le poisson et badigeonnez-le du liquide obtenu. Continuez de 2 à 3 jours. Après une journée, vous remarquerez beaucoup de liquide au fond du plat puisque le sel dégorge le poisson de son eau.

Étape 5. Après 3 jours, retirez le saumon, videz le liquide et grattez la croûte d'aneth et de sel. Enveloppez le gravlax dans une pellicule de plastique jusqu’à ce que vous soyez prêt à le trancher.

Étape 6. Pour trancher le saumon, retirez-le de la pellicule de plastique et placez-le sur une planche à découper. Déposez une feuille de papier parchemin sur le saumon, celle-ci vous aidera à tenir le saumon en place lorsqu’il est temps de le trancher. À l'aide d'un couteau bien effilé, faire des tranches très minces, en biais.

Sauce à la moutarde et à l’aneth

Étape 1. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients sauf l’huile d’olive.

Étape 2. Ajoutez progressivement l'huile et remuez jusqu'à obtenir une émulsion assez épaisse.

Étape 3. Ajoutez de l'aneth frais au goût (environ 4 à 5 c. à table suffit habituellement pour la sauce tandis que 1 c. à thé peut être réservée pour la garniture de l’assiette).
Servez le gravlax avec sa sauce et du pain noir allemand, garni de tranches de citron et dl’aneth frais.