Recette : casserole de lapin aux herbes fines
Un plat principal raffiné du chef Giovanni Apollo.
80 ml (1/3 tasse) d'huile d'olive
1 lapin de 3 à 4 livres coupé en six (cuisses, râbles et épaules)
125 g (1/4 livre) de lard fumé coupé en petits dés
1 gros oignon haché
2 échalotes françaises hachées
6 gousses d'ail
1 bouquet garni
250 ml (1 tasse) de vin blanc sec
250 ml (1 tasse) de bouillon de volaille
30 ml (2 c. table) de beurre
125 ml (1/2 tasse) d'un mélange de persil, d'estragon et de cerfeuil frais, hachés
500 ml (2 tasses) d'épinards hachés grossièrement
Sel et poivre
Étape 1 : Dans une casserole à fond épais, chauffer l’huile d’olive à feu vif et saisir les morceaux de lapin des deux côtés. saler et poivrer. Ajouter le lard, l’oignon et les échalotes, et les faire sauter pendant 3 minutes. Ajouter l’ail et le bouquet garni, puis déglacer avec le vin blanc et le bouillon de volaille.
Étape 2 : Réduire à feu doux, couvrir et cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que la chair du lapin soit tendre.
Étape 3 : Retirer délicatement les morceaux de lapin et les réserver. augmenter à feu vif et laisser réduire le liquide de moitié. ajouter le beurre en remuant pour le faire fondre. Ajouter le mélange d’herbes et les épinards, remettre le lapin dans la sauce et réchauffer pendant 3 minutes. Servir aussitôt.
Cette recette est gracieusement présentée avec la permission de l'auteur. Elle est tirée du livre Apollo 2, du réputé chef Giovanni Apollo (Les Éditions Transcontinental, 2011).
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