À table
Histoires de cuisine : l’art de recevoir selon le boulanger Philip Haddad
Publié le 3 août 2018
Depuis dix ans, Philip Haddad mène une double vie. Prosthodontiste à Toronto le jour, il devient artisan boulanger le soir, parcourant le monde pour perfectionner l’art du pain et de la pâtisserie. Ce globe-trotteur gourmand passe maintenant aux choses sérieuses : il entend ouvrir sa propre boulangerie-restaurant, Emmer & Ash, d’ici un an. En attendant, il s’exerce et partage ses découvertes avec ses amis et sur Instagram. Philip nous invite chez lui pour déguster ses plats favoris, dans une ambiance décontractée. Parcourez la galerie ci-dessous pour découvrir ses meilleures trucs et recettes pour recevoir, et pour jeter un coup d’œil à sa cuisine récemment rénovée.
Philip a entièrement rénové sa maison du centre-ville de Toronto il y a deux ans. Il voulait une cuisine fonctionnelle et moderne, mais pas trop précieuse. Il a conçu un superbe espace où se marient appareils à la fine pointe, pierre et bois naturels.
Les soirées débutent souvent autour de l’immense îlot de marbre, l’endroit le plus fréquenté de la maison selon Philip.
Philip utilise un moulin KoMo pour faire sa propre farine. Le nom de son restaurant, Emmer & Ash, évoque les concepts de début et de fin : « Emmer désigne un grain très ancien et Ash les cendres du four après une journée de travail. »
Quelques-uns des outils de cuisine favoris de Philip, dont le tampon à corzettis, la cuillère à glace en laiton et le coupe-pâte de Bologne.
Ses casseroles sont de la marque française De Buyer. La plaque de cuisson en métal est un must pour la pizza, les pâtisseries et les pains plats.
Le pain sera un élément important du menu chez Emmer & Ash, où crostinis et pains plats seront cuits dans un four à bois. Une amie de Philip, Laura Calder, nous explique pourquoi ses réalisations sont si extraordinaires : « C’est un perfectionniste, dit-elle, sa cuisine est simple, mais tout est parfait. C’est le maître de l’équilibre. »
Philip et ses amis mangent ensemble une fois par semaine et se reçoivent à tour de rôle. (De gauche à droite : Nils Riis, Tammy Rampone, Laura Calder, Philip et Peter Scowen.)
« Ce pain plat est inratable et se cuit de multiple façons : à la poêle, au four ou sur le gril. Le tahini donne un goût et un arôme de noisettes. »
Obtenez la recette de pain plat au tahini de Philip Haddad.
« Je préfère la saveur et la texture des pois chiches fraîchement cuits, mais les conserves font gagner du temps. Les asperges rôties donnent un goût fumé ; les crues, du croquant. »
Obtenez la recette d’asperges crues et rôties sur lit de houmous de Philip Haddad.
« Ce cocktail Riis printanier est à base de gin infusé aux pois mange-tout. »
Obtenez la recette de Riis printanier de Philip Haddad.
« J’ai visité Israël pour la première fois l’an dernier, et la nourriture m’a émerveillé. Ce plat est inspiré de ce voyage. Il se sert chaud ou à température ambiante, et peut se faire à l’avance. »
Obtenez les recettes d’aubergines grillées au zhoug et de morue aux graines de coriandre de Philip Haddad.
« J’ai toujours de la pâte et de la frangipane dans mon congélateur. J’adore l’acidité que donne la rhubarbe à la frangipane, qui prend une texture de gâteau sur cette tarte. Je la sers pendant tout le printemps. »
Obtenez la recette de tarte rhubarbe-frangipane de Philip Haddad.
Stacey Brandford
Maison & Demeure mai 2018
Kristen Eppich (food), Emma Reddington (prop)