Recette : poulet crémeux à l’estragon

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Simple mais divine, cette recette est un classique de bistro.

Ingrédients

Les suprêmes de poulet (poitrines avec partie supérieure de l’aile) font une jolie présentation. Si vous n’en trouvez pas, utilisez des poitrines non désossées avec la peau. Pour épaissir la sauce, le beurre manié (mélange à parts égales de beurre et de farine) est un classique.

2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
6 suprêmes de poulet, avec os et peau
Sel et poivre
3 grosses échalotes tranchées
1 petite gousse d’ail émincée
½ tasse (125 ml) de vin blanc sec
1 tasse (250 ml) de bouillon de poulet
½ tasse (125 ml) de crème à 35%
1 c. à thé (4 ml) de moutarde forte
1 c. à soupe (15 ml) de beurre à température ambiante
1 c. à soupe (15 ml) de farine tout usage
1 c. à soupe (15 ml) d’estragon frais finement haché

Instructions Portions:  6

Étape 1. Préchauffer le four à 400°F (200°C). Dans une grande poêle à frire, faire chauffer l’huile à feu moyen-fort. À l’aide d’une feuille d’essuie-tout, essuyer les poitrines de poulet. Saler et poivrer. Faire revenir les poitrines, côté peau, 3 à 5 minutes, ou jusqu’à belle coloration dorée. Faire revenir 2 minutes de l’autre côté. Déposer dans un plat allant au four, faire cuire 20 à 25 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient à point.

Étape 2. Pendant ce temps, pour faire la sauce à l’estragon, mettre les échalotes et l’ail dans la poêle. Faire revenir 4 minutes à feu moyen, ou jusqu’à ce que les échalotes soient attendries. Verser le vin et amener à ébullition. Baisser le feu, laisser frémir pour réduire de moitié. Ajouter le bouillon de poulet, amener à ébullition et laisser cuire 3 minutes Filtrer pour ne conserver que le liquide. Verser de nouveau dans la poêle ou dans une petite casserole et incorporer la crème et la moutarde au fouet.

Étape 3. Dans un petit bol, mélanger le beurre et la farine à la fourchette. Ajouter ¼ tasse (60 ml) du bouillon chaud à ce beurre manié. Bien mélanger (l’appareil) sera très épais). Incorporer cette préparation au bouillon en mélangeant bien.

Étape 4. Ajouter l’estragon haché, saler et poivrer au goût. Verser la sauce sur le poulet et servir. Accompagner de riz au beurre persillé et de moutarde, si désiré.

Photographe :
Virginia Macdonald
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