Recette

Eau de rhubarbe

6 branches de rhubarbe, coupées grossièrement

1 c. à soupe de miel

Étape 1 : À la centrifugeuse, extraire le jus de la rhubarbe. Dans une casserole, à feu moyen-vif, porter le jus à ébullition avec le miel. Passer au filtre à café et réserver.

Eau de fraise et de poivron rouge

4 poivrons rouges

250 g (8 oz) de fraises, en quartiers

2 c. à soupe de miel

Étape 2 : À la centrifugeuse, extraire le jus des poivrons. Dans une casserole, à feu moyen-vif, porter le jus à ébullition. Passer au filtre à café.

Étape 3 : Dans une casserole, verser le jus de poivron encore chaud sur les fraises et le miel. Couvrir et laisser frémir à feu moyen pendant 5 minutes. Fermer le feu et laisser reposer 5 minutes. Passer au tamis sans presser les fruits : on veut une eau claire sans pulpe. Réserver 250 ml (1 tasse) de l’eau obtenue au réfrigérateur et garder le reste pour un autre usage (voir Astuce).

Gelée de fraise et de poivron rouge

2 1/2 feuilles de gélatine

Étape 4 : Faire gonfler la gélatine dans l’eau glacée. Dans une casserole, porter à ébullition l’eau de fraise et de poivron réservée. Égoutter la gélatine et bien mélanger avec l’eau de fraise et de poivron chaude. Laisser figer au réfrigérateur. 

Daïkon confit

1 daïkon moyen, pelé

120 g (1/2 tasse) de sucre

500 ml (2 tasses) d’eau

Étape 5 : Couper le daïkon en rondelles de 1 cm (1/2 po) d’épaisseur. Étaler le sucre au fond d’une casserole. Ajouter les tranches de daïkon sans qu’elles se touchent. Verser l’eau, et cuire à feu doux pendant 30 min, jusqu'à ce qu’elles soient fondantes. Laisser refroidir à température ambiante.

Mix acide

5 g (1 c. à thé) de poudre d’acide citrique

2 g (1 c. à thé) de poivre long

1 c. à soupe de sucre biologique

Étape 6 : À l’aide d’un moulin à café, réduire tous les ingrédients en poudre et réserver.

Foie gras

4 escalopes de foie gras de 75 g (2 1/2 oz) chacune

Sel

Étape 7 : Préchauffer le four à 190 °C (375 °F). Saler les escalopes de foie gras. Dans une poêle antiadhésive chaude, à feu très vif et sans gras, saisir les escalopes de chaque côté. Déposer le foie gras (sans le gras) sur une plaque et cuire pendant 1 à 2 minutes, jusqu’à ce qu’il soit moelleux.

Montage

Quelques fraises, en morceaux

Quelques fleurs (bourraches et pensées)

2 c. à soupe d’huile d’estragon

Étape 8 : Dans chacune des assiettes creuses, répartir l’eau de rhubarbe. Déposer du daikon confit au centre, puis des fraises, des fleurs et des cubes de gelée de fraise et de poivron rouge tout autour. Ajouter un peu d’huile d’estragon. Déposer le foie gras sur le daïkon et mettre un peu de mix acide sur le côté de l’assiette afin que l’on puisse en déposer une pincée sur chaque bouchée de foie gras.

Recettes publiées avec l'autorisation de "Toqué!, les artisans d'une gastronomie québécoise" de Normand Laprise (les éditions du passage, octobre 2012).

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