Recette : potage aux marrons et champignons

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Profitez des champignons sauvages en saison.

Ingrédients

Potage :
2 c. à soupe (30 ml) d’huile d’olive
1 tasse (250 ml) de poireaux, hachés
1 tasse (250 ml) de céleri, haché
2 tasses (500 ml) de champignons, tranchés Sel et poivre du moulin
4 tasses (1 l) de bouillon de poulet
1 tasse (250 ml) de marrons, grillés et pelés
3 c. à soupe (45 ml) de persil frais, haché
1 c. à soupe (15 ml) de beurre

Garniture :
Crème 35 %
Pignons grillés

Instructions Portions:  8

Les marrons grillés donnent une onctuosité et une saveur sucrée à cette crème de champignons. On peut griller soi-même ces noix ou les acheter chez l’épicier, déjà cuites, pelées, et scellées sous vide. Choisir des champignons sauvages en saison. Il est également possible de combiner ces champignons à d’autres variétés cultivées comme les champignons blancs, les pleurotes ou les shiitakes.

Étape 1 : Chauffer l’huile dans un grand poêlon à feu moyen. Ajouter les poireaux et le céleri. Faire revenir en remuant jusqu’à ce que les poireaux soient translucides et le céleri tendre. Incorporer la moitié des champignons et les faire cuire jusqu’à ce qu’ils soient tendres, soit environ 10 minutes. Saler et poivrer. Ajouter le bouillon de poulet et les marrons grillés puis porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter 20 minutes. Laisser tiédir un peu avant de réduire en purée au mélangeur une petite quantité à la fois.

Étape 2 : Entre-temps, faire revenir le restant des champignons et le persil dans le beurre à feu moyen-élevé jusqu’à ce que le champignons soient légèrement dorés et croustillants.

Étape 3 : Verser la soupe chaude dans les bols, garnir d’une spirale de crème, de champignons sautés et de pignons.

Les châtaignes rôties
Des châtaignes rôtissant sur un feu à ciel ouvert évoquent une sensation de chaleur réconfortante malgré le temps froid. Partout dans le monde, ces noix sucrées et farineuses sont bouillies ou rôties pour en faire des mets et des desserts. Leur texture lisse rappelant le sucre à la crème les rend irrésistibles.

Avant de rôtir les châtaignes, il faut faire une petite ouverture pour permettre à la vapeur de s’échapper lors de la cuisson. Avec un couteau, faire une petite incision en « x » sur le côté plat de chaque noix. Aligner ensuite ces dernières sur un grille-marrons perforé à long manche ou dans une assiette à tarte en aluminium préalablement trouée. Mettre sur le feu. Tourner les châtaignes régulièrement et poursuivre la cuisson pendant une quinzaine de minutes jusqu’à ce que l’écale commence à se séparer de la noix près de l’incision. Les châtaignes peuvent aussi être rôties, à découvert, dans un four préchauffé à 180 °C (350 °F) pendant 20 minutes. Elles sont prêtes lorsque l’écale commence à friser.

Lorsque les châtaignes auront suffisamment tiédi, enlever l’écale et la peau. Noter qu’il devient plus difficile de les peler lorsqu’elles sont complètement refroidies. À déguster chaudes avec un verre de vin ou à conserver pour un autre usage.

Reproduction des recettes autorisée par « Marché Jean-Talon »par Susan Semenak (Les Éditions Cardinal, 2011).

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