Recette

Les poitrines de canard désossées sont plus faciles à cuire qu’un canard entier. Riches en chair et en saveurs, les magrets sont parfaits pour cette recette à la fois salée, sucrée et épicée. Saisir les poitrines à feu vif dans une poêle à fond épais réduit l’épaisse couche de gras qui devient croustillant et délicieux; la marinade se caramélise en une croûte divine.

Le boucher Patrick Loyau préfère les magrets de canard mulard qui sont plus généreux en viande et en taille que les autres canards. À La Boucherie du Marché, on peut les acheter en poitrine de 12 onces (350 g) ou plus, quantité suffisante pour deux personnes.

Étape 1 : Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Avec un couteau bien aiguisé, entailler la peau des poitrines en quadrillé, en faisant attention de couper uniquement dans le gras sans atteindre la viande. Poivrer toute la surface des poitrines.

Étape 2 : Dans un plat peu profond, combiner la sauce soja, le sirop d’érable et le gingembre râpé. Laisser mariner les poitrines dans ce mélange pendant 4 heures ou toute la nuit. Retirer les poitrines de la marinade et réserver le liquide. Égoutter et essuyer les poitrines.

Étape 3 : Chauffer l’huile dans un poêlon à fond épais jusqu’à température élevée sans la laisser fumer. Ajouter les poitrines de canard côté peau vers le bas et réduire le feu à moyen-élevé. Faire cuire jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante, environ 8 à 10 minutes. Tourner et saisir l’autre côté pendant 3 minutes. Retirer les poitrines, couvrir de papier aluminium et mettre au four pendant 10 minutes.

Étape 4 : Retirer le gras du poêlon, en réserver 2 c. à soupe (30 ml). À feu moyen-élevé, déglaçer avec le vin blanc et le vinaigre, porter à ébullition en raclant le fond pour détacher les petits morceaux croustillants jusqu’à ce que le liquide soit réduit de moitié. Ajouter la marinade réservée et laisser cuire 5 minutes le temps d’épaissir. Couper les poitrines de canard sur le biais en tranches de 1⁄4 de pouce d’épaisseur et napper de sauce. Servir sur un lit d’oignons verts au gingembre.

Reproduction des recettes autorisée par « Marché Jean-Talon »par Susan Semenak (Les Éditions Cardinal, 2011).

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