Étape 1. Dans une grande poêle antiadhésive, faire chauffer 15 ml (1 c. à soupe) d'huile d'olive. Faire tomber l'oignon avec une pincée de sel. Retirer les oignons de la poêle et réserver.

Étape 2. Dans le bol d'un batteur sur socle, mettre le boeuf et le veau, les oeufs, la chapelure, l'eau, le sel restant, le poivre, le piment de la Jamaïque, la muscade rapée et les oignons tièdes Battre à vitesse moyenne, 1 minute environ ou jusqu'à consistance homogène. (On peut également mélanger à la cuillère ou à la main.)

Étape 3. Les mains humides, former des boules de viande, un peu plus petites que des balles de golf, une cinquantaine environ en tout.

Étape 4. Dans la poêle ayant servi à faire revenir les oignons, faire sauter les boulettes, en plusieurs fois, dans quelques gouttes d'huile chauffées à feu moyen, jusqu'à ce qu'elles soient dorées sur toute leur surface, de 8 à 10 minutes environ à chaque fois. Réserver au fur et à mesure.

Étape 5. Quand toutes les boulettes sont cuites, faire chauffer 45 ml (3 c. à soupe) d'huile dans la même poêle (afin de récupérer les sucs de cuisson) puis incorporer la farine au fouet. Fouetter pendant 2 minutes ou jusqu'à ce que le mélange dégage une odeur de noix et ait légèrement bruni. Lorsque la sauce commence à épaissir, verser graduellement le bouillon tout en continuant de fouetter. Faire cuire de 10 à 15 minutes de plus, puis incorporer la crème sure au fouet. Rectifier l'aissaisonnement. Déposer les boulettes sur un plat de service et les napper de sauce crémeuse. Décorer de persil, si désiré. Servir avec la sauce aux airelles.