À table
23 septembre 2019
« De la ferme à la table » du chef Jamie Kennedy
Un retour au terroir
Bien avant que l’expression « DE LA FERME À TABLE » n’entre dans le vocabulaire gastronomique, le chef Jamie Kennedy servait dans certains de ses restaurants de Toronto ses propres fruits, légumes et viandes. Après 40 ans de métier, qui ont fait de Jamie l’un des chefs les plus influents du pays — il a reçu l’Ordre du Canada et est également un auteur et un entrepreneur —, il quitte la ville pour faire un retour à la terre. C’est donc dans sa ferme, au cœur du pays viticole du comté de Prince Edward, que nous avons rencontré Jamie.
Dans sa toute nouvelle cuisine réalisée par la collaboration de deux architectes, Vanessa Fong et sa conjointe Victoria Taylor, Jamie nous a préparé des classiques français revisités. Il en a aussi profité pour nous raconter l’histoire de cette région agricole paisible qui est devenue une destination prisée par les amateurs de vin.
Jamie Kannedy et son chien, Champ, devant l’étable qui sert de réception. « Je comprends pourquoi le comté de Prince Edward est une région si importante, explique Jamie Kennedy. Il y a quelque chose dans la terre… Dans les années 1990, lors de ma première visite dans la région, j’ai acheté une laitue dans un petit étal au bord de la route. C’était la meilleure laitue que j’aie mangée ! »
Même si ses restaurants de Toronto sont fermés, il est loin de penser à la retraite. « Je n’ai pas l’intention de ralentir la cadence, au contraire, dit-il. Je cherche simplement une façon de faire les choses différemment. Pour moi, la cuisine est devenue un mode de vie plutôt qu’une carrière ».
Comme Jamie est très grand, il a fait légèrement surélever ses comptoirs.
Le plancher derrière l’îlot est fait de bouchons de liège recyclés.
Seasons, publié en 2000, célèbre la cuisine canadienne locale et saisonnière.
« Les plus petits viticulteurs de la région ont découvert l’importance de se diversifier. Ils font donc du cidre maintenant, qui est rapide à produire ».
Obtenez la recette de cocktail au cidre.
« J’aime surprendre, et ici je souhaite montrer que les artichauts, un légume plutôt exotique, poussent très bien dans nos contrées ! »
Obtenez la recette de la salade d’artichauts croquante avec coulis de tomate et de poivron grillé.
« L’ail, les légumes et les piments proviennent tous de ma ferme », dit Jamie. « J’adore le contraste entre l’huile de piment et l’ail et le chou palmier ».
Obtenez la recette de légumes vapeur avec huile de piment grillé.
« Voici un coq au vin au vin traditionnel, mais j’emploie un vin ontarien du cépage hybride baco noir », explique-t-il.
Obtenez la recette du coq au vin.
« Ceci est un dessert de chef » dit Jamie. « Comme j’accorde une grande attention à la présentation, je préfère les desserts assemblés aux gâteaux et aux pâtisseries. Ce dessert tout simple peut être préparé juste avant d’être servi ».
Obtenez la recette du gratiné de fruits avec sabayon au Southbrook framboise et sauce au chocolat.
Stacey Brandford
House & Home September 2019
Produced by Emma Reddington and Eshun Mott