Comment cuire parfaitement une tarte ?

La nouvelle styliste culinaire de M&D, Kristen Eppich, partage ses secrets de pro !

1. Commencez par ajouter une quantité d’eau moindre à votre pâte. Vous aurez des problèmes si vous ajoutez trop d’eau. L’eau s’évapore pendant la cuisson, et cette évaporation entraîne un rétrécissement. Trop de liquide fera également durcir la pâte. Mélangez bien le beurre à la farine, c’est ce qui en fera une pâte bien lubrifiée et une quantité minimum d’eau sera nécessaire pour lier le tout. Testez la pâte en passant une petite quantité entre vos doigts. Si elle tient bien, elle est prête, sinon, ajoutez une cuillérée à soupe d’eau à la fois.

2. Ne surcuisez pas votre pâte. Trop la pétrir va développer trop de gluten. La pâte sera trop élastique et la croute sera trop dure. Les robots culinaires sont très populaires justement parce que la pâte n’a pas besoin d’être manipulée très longtemps. Le gluten est trompeur, il peut rendre la pâte facile à rouler et à plier pour le moule à gâteau, mais trop travaillée, elle se réchauffe et elle se rétrécit rapidement…

3. Laissez la pâte reposer au moins 1 h avant de la rouler. C’est un autre moyen pour éviter que le gluten se développe et qu’elle soit trop élastique. Une fois travaillée, la pâte doit reposer idéalement dans le froid afin de permettre à la pâte de se détendre. Certaines recettes n’exigent pas plus que 30 minutes, mais plus longtemps on la laisse se reposer, mieux ce sera.

4. Une fois que vous avez bien foncé le moule avec la pâte, laissez refroidir le moule pour environ 30 minutes avant de mettre au four. N’hésitez pas à placer le moule dans le congélateur pour ce faire. C’est particulièrement important pour la cuisson des tartelettes !

5. Si vous faites une tarte aux fruits, portez attention à la grosseur des morceaux. Les petits morceaux cuiront plus rapidement, mais libèrent plus de liquide. Vous aurez donc besoin d’épaissir la garniture. De plus, lorsque vous remplissez votre tarte, pensez à peser doucement le dessus afin d’éliminer l’air.

6. N’ayez pas peur d’ajouter de la farine pour rouler la pâte. On suggère de fariner très légèrement la surface de travail, car trop de farine peut rendre la pâte dure. Mais si la vôtre est collante, n’hésitez pas à utiliser plus de farine. Si votre pâte est bien mélangée, elle n’absorbera que peu de farine lorsque vous la roulerez. Assurez-vous de farine le dessus de la pâte et le rouleau également.

7. Dorez mieux la pâte. Un oeuf légèrement battu badigeonné sur la pâte ne va pas donner une dorure uniforme. Voici un bon truc : fouettez 1/2 cuillère à soupe de sel dans l’oeuf et laissez reposer pendant cinq minutes avant de badigeonner. Le sel décompose l’aspect gélatineux de l’oeuf, rendant le liquide plus facile à utiliser.

8. Faites cuire la tarte à haute température et réduire la chaleur ensuite. Commencer la cuisson au four à haute température aidera la tarte à développer une croûte croustillante et à créer une belle forme qui se maintiendra pendant la cuisson, tout en provoquant la réaction chimique nécessaire à la dorure. Vous pourriez commencer la cuisson à 425°F pendant 10 à 15 minutes et ensuite réduire le feu 350-375°F selon les instructions de la recette.

9. Réservez avant de couper. Deux choses vont se passer pendant que la tarte refroidit après la cuisson. Les agents liants, tels que la farine ou la fécule de maïs va se figer, et les fruits cuits libéreront plus de pectine, permettant de mieux la couper, puisque la garniture sera moins coulante. Essayez de cuire votre tarte au moins quatre heures avant de la servir.

Auteur:
Kristen Eppich. Traduit par Claudia Guerra.
Photographe:
Michael Graydon and Nikole Herriott
Source:
Maison & Demeure 2014
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