Recette

Étape 1 : Faire chauffer le four à 190 °C (375 °F).

Étape 2 : Pour préparer les oignons caramélisés, faire chauffer l'huile d'olive dans une poêle et cuire les oignons à feu très doux environ 20 minutes afin de les faire caraméliser. Déglacer avec le vinaigre balsamique et réserver au chaud.

Étape 3 : Dans une autre poêle assez grande, laisser réduire 350 ml de vinaigre balsamique environ 20 minutes, jusqu'à l'obtention d'une texture sirupeuse. Il vaut mieux, lorsqu’on fait un caramel, utiliser un thermomètre électronique pour arrêter le feu à la température exacte de 115 °C (240 °F) pour ne pas faire brûler le caramel.

Étape 4 : Faire chauffer l’huile d’olive dans une poêle et saisir les côtes de veau de grain 2 minutes de chaque côté en s’assurant de bien les colorer, puis les mettre au four 3 à 4 minutes. Sortir la viande lorsque la température à cœur est à 65 °C (150 °F).

Étape 5 : Pour le service, déposer chaque côte de veau de grain sur un lit d'oignons caramélisés. Verser un filet de caramel balsamique sur chaque côte et servir avec des tomates cerises poêlées. Décorer avec une branche de fines herbes.

Étape 6 : Vous pouvez placer une mince tranche de fromage Le Douanier sur la viande et remettre au four jusqu’à ce que le fromage commence à fondre.

Note : on peut remplacer les côtes de veau de grain par des côtelettes de Veau de grain du Québec.

Cette recette, créée par Yan Garzon, chef exécutif du restaurant Sens de l'Hôtel Mortagne, est gracieusement partagée avec la permission de Veau de grain du Québec certifié.