Recette

Étape 1. Pour faire le sirop, verser l’eau, le sucre et la cannelle dans une casserole à fond épais. Mélanger et amener à ébullition, en évitant tout débordement. Réduire le feu et laisser frémir 5 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbons indique 104 °C (220 °F). Laisser refroidir avant de réfrigérer.

Étape 2. Pour faire le baklava, préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Sur une ou deux plaques à pâtisserie (ou, au besoin, en deux fois), faire griller les noix et les amandes de 8 à 10 minutes, ou jusqu’à légère coloration (ne pasles faire brûler). Laisser refroidir avant de les placer dans le bol d’un robot avec le sucre, la cannelle et la vanille. Donner cinq ou six impulsions (les noix ne doivent pas être moulues). Réserver.

Étape 3. Pour assembler le baklava, au pinceau, badigeonner le fond d’un plat de 23 cm x 33 cm de beurre clarifié fondu. Couper les feuilles de pâte phyllo à la dimension du plat. Placer une feuille dans le plat, en veillant à ce qu’elle ne se déchire pas, et la badigeonner de beurre. Recouvrir d’une autre feuille, la badigeonner aussi de beurre. Garnir de quelques poignées de noix, en couvrant toute la surface de la pâte. Continuer à superposer feuilles de pâte au beurre, deux par deux, et noix, jusqu’à remplir le plat. (Truc : froncer une feuille de pâte sur deux avant de l’étaler donne un baklava plus aérien.) Presser fermement le baklava avant d’enduire sa dernière feuille de beurre clarifié.

Étape 4. Faire cuire 1 heure. Sortir du four et couper le dessus selon le nombre de parts désiré. À la louche, imbiber le baklava encore très chaud de sirop froid. (Selon Costas, ce choc thermique permet au sirop de parfaitement imprégner le gâteau et lui évite d’être sec.) Attendre que le sirop soit totalement absorbé avant d’en verser une nouvelle quantité. Continuer jusqu’à ce que le baklava n’absorbe plus le liquide et que le plat soit plein (il se peut qu’il y ait du sirop en trop). Laisser refroidir plusieurs heures, couper les parts et servir à température ambiante.