Recette : suprêmes de faisan farcis à la duxelles de champignons

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Ingrédients

DUXELLES DE CHAMPIGNONS DES BOIS
500 g (1 lb) de chanterelles (ou pieds de mouton, trompettes, cèpes ou autres)
30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive
Sel, poivre et muscade, au goût
1 échalote grise finement hachée
45 ml (3 c. à table) de persil plat ciselé
45 ml (3 c. à table) de crème 35 %
Huile de champignon (bolet ou truffe)

FAISAN
4 suprêmes de faisan de chasse
30 ml (2 c. à table) de beurre
30 ml (2 c. à table) d’huile d’olive
Jus de volaille

Instructions Portions:  4

DUXELLES DE CHAMPIGNONS DES BOIS

Étapa 1 : Laver rapidement les champignons des bois au besoin ou les frotter pour les nettoyer. Emincer grossièrement et faire revenir a feu moyen-vif dans l’huile d’olive. Assaisonner de sel, poivre et muscade au gout et cuire jusqu’à évaporation de l’eau de végétation. Ajouter l’échalote grise hachée et le persil et fixer la saveur avec la crème. Réchauffer et vérifier l’assaisonnement. Passer les champignons au robot afin d’obtenir une duxelles. Parfumer avec une huile de champignon, au gout.

FAISAN

Étapa 2 : Décoller la peau des supremes de faisan et les farcir de duxelles entre chair et peau a l’aide d’une poche a patisserie. Assaisonner les supremes et les colorer coté peau et légèrement coté chair dans un mélange de beurre et d’huile a feu moyen­vif. Finir la cuisson au four a 180°C (350°F) pendant environ 10 minutes a 50°C (122°F). Recouvrir de papier d’aluminium et laisser reposer 20 minutes avant de servir.

DRESSAGE

Étapa 3 : Accompagner de jus de volaille.

Tirée du livre L’univers gourmand de Jean-Luc Boulay. (Les Éditions Transcontinental, 2011).