Recette
9 novembre 2012
Recette : pot-au-feu de pétoncles
Une recette du chef Frédéric St-Aubin.
Étapes
Portions: 4
Haricots braisés
Étape 1 : Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, sauf les chanterelles et le beurre. Mouiller à hauteur, porter à ébullition, couvrir et enfourner à 120 °C (250 °F) pour 5 à 6 heures. Retirer carotte, céleri, laurier, ail. Poêler au beurre les chanterelles, puis les ajouter aux haricots.
Bouillon au foie gras :
Étape 2 : Chauffer le fond de volaille et émulsionner au malaxeur peu à peu en ajoutant les morceaux de foie gras. Verser le brandy, assaisonner. Réserver.
Salade d’asperges
Étape 3 : À l’aide du couteau économe, couper des lamelles d’asperges dans un bol. Ajouter les feuilles de cerfeuil et le reste des ingrédients.
Pétoncles
Étape 4 : Dans une poêle, mettre le beurre et l’huile d’olive et faire rôtir les pétoncles d’un seul côté.
Recettes publiées avec l'autorisation de La Cuisine de la mer de Jean-Paul Grappe et ses amis (Les Éditions de l'Homme, octobre 2012).
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Pierre Beauchemin