Recette : pot-au-feu de pétoncles
Une recette du chef Frédéric St-Aubin.
12 gros pétoncles
2 c. à soupe de beurre
2 c. à soupe d'huile d’olive
Haricots braisés
250 ml (1 tasse) de haricots blancs secs (trempés 24 heures dans l’eau au préalable)
1 carotte en brunoise
1 branche de céleri en brunoise 2 feuilles de laurier
1 clou de girofle
2 gousses d’ail
20 oignons perlés
Quantité suffisante moutarde séchée
2 c. à soupe sirop d’érable
Sel
300 g (5 tasses) chanterelles
Quantité suffisante beurre (pour la cuisson des chanterelles)
Bouillon au foie gras
500 ml (2 tasses) fond de canard ou de volaille (voir page 307)
100 g (3 ½ oz) ou plus foie gras de canard frais, coupé en morceaux
100 ml (1⁄3 tasse) brandy de pomme
Sel et poivre
Salade d’asperges
9 asperges vertes
½ botte cerfeuil frais
3 c. à soupe huile de cidre
1 c. à soupe vinaigre de cidre
Sel
Haricots braisés
Étape 1 : Dans une casserole, mettre tous les ingrédients, sauf les chanterelles et le beurre. Mouiller à hauteur, porter à ébullition, couvrir et enfourner à 120 °C (250 °F) pour 5 à 6 heures. Retirer carotte, céleri, laurier, ail. Poêler au beurre les chanterelles, puis les ajouter aux haricots.
Bouillon au foie gras :
Étape 2 : Chauffer le fond de volaille et émulsionner au malaxeur peu à peu en ajoutant les morceaux de foie gras. Verser le brandy, assaisonner. Réserver.
Salade d’asperges
Étape 3 : À l’aide du couteau économe, couper des lamelles d’asperges dans un bol. Ajouter les feuilles de cerfeuil et le reste des ingrédients.
Pétoncles
Étape 4 : Dans une poêle, mettre le beurre et l’huile d’olive et faire rôtir les pétoncles d’un seul côté.
Recettes publiées avec l'autorisation de La Cuisine de la mer de Jean-Paul Grappe et ses amis (Les Éditions de l'Homme, octobre 2012).
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