Recette : homard cuit en saumure de Rodney Clark

Recette de :  Gracieuseté de Rodney Clark
recette homard cuit en saumure de Rodney Clark
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Le homard canadien est le meilleur au monde ! J’étais récemment en voyage à Dubaï, où l’on m’a offert un homard de Nouvelle-Écosse comme mets de choix ! Rodney Clark, du Rodney’s Oyster House, à Toronto est en activité depuis 40 ans et fait cuire jusqu’à 170 kg de homard par semaine. Nos bureaux sont voisins de son restaurant et il a eu la gentillesse de nous donner sa recette de saumure. La salade est savoureuse, avec le croquant des pistaches et l’acidité du sumac, et accompagne superbement le homard.

Ingrédients

SALADE

  • 1⁄2 chou vert, râpé (environ 7 tasses)
  • 1 petit bulbe de fenouil, paré
  • 1 grosse pomme Granny Smith
  • 250 ml (1 tasse) de yogourt nature
  • 125 ml (1⁄2 tasse) de mayonnaise
  • 45 ml (3 c. à soupe) de vinaigre de cidre
  • 30 ml (2 c. à soupe)de jus de lime
  • 5 traits de sauce piquante
  • 3 ml(1⁄2 c. à thé) de sumac + pour garnir
  • 65 ml (1⁄4 tasse) de pistaches écalées, rôties et hachées

HOMARDS

  • 4 branches de céleri, coupées en 2
  • 3 citrons, coupés en 2
  • 3 carottes, coupées en 2
  • 2 oignons, peau retirée, coupés en 2 étamine
  • 125 ml (1⁄2 tasse) de sel de mer
  • 3  bouteilles de bière lager
  • 4  homards de 680 g (1 1⁄2 lb)
Instructions Portions:  4 portions

SALADE DE CHOU

1. Dans un saladier, mélanger le chou, le fenouil et la pomme râpés au robot.

2. Mélanger le yogourt, la mayonnaise, le vinaigre, la lime et la sauce piquante dans un bol moyen. Ajouter 3 ml (1⁄2 c. à thé) de sumac. Saler et poivrer au goût. Verser 250 ml (1 tasse) de vinaigrette sur les légumes râpés. Bien mélanger. Ajouter les pistaches. Rajouter de la vinaigrette pour obtenir la texture souhaitée. Parsemer de sumac. Réserver

HOMARDS

1. Former un baluchon avec l’étamine contenant le céleri, les citrons, les carottes et les oignons. Remplir une marmite d’eau aux deux tiers. Ajouter le sel, la bière et l’étamine. Faire bouillir et réduire le feu ; laisser mijoter 20 min ou jusqu’à ce que les saveurs s’exhalent.

2. Retirer et jeter l’étamine. Augmenter le feu jusqu’au bouillonnement. Retirer les élastiques des homards, les mettre dans la marmite, la tête la première, et couvrir. Cuire jusqu’à ce que les pattes se détachent facilement, soit 9 min.

 

PRÉPARER ET SERVIR LES HOMARDS

1. Retirer les pattes des homards. Placer la lame d’un grand couteau à l’endroit où la queue rejoint le corps et appuyer fermement pour couper la queue sur la longueur. Couper la pointe des pinces pour laisser échapper l’eau et libérer la pression (la chair sera plus facile à détacher). Casser chaque pince avec un gros couteau en l’insérant assez profondément et en tournant pour ouvrir la pince sans couper la chair. Faire de petites incisions dans les jointures pour détacher la chair. Servir les homards avec la salade

Photographe :
Stacey Brandford
Source:
Maison & Demeure été 2017
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