À table
23 octobre 2019
6 chefs pâtissiers dévoilent leurs recettes de biscuits à réaliser pour les fêtes
Les biscuites de fêtes
À l’occasion du dossier spécial pâtisserie paru récemment, six chefs pâtissiers hors pair nous révèlent leurs biscuits préférés. Nos artisans sont des magiciens qui parviennent à évoquer des souvenirs d’enfance, des voyages à l’étranger et même la littérature dans leurs petits délices sucrés. C’est pourquoi ils sont si populaires en période de fêtes. Nous sommes allés en cuisine avec chacun d’eux pour découvrir leurs secrets ! Vous trouverez les recettes complètes dans notre numéro de novembre 2019.
De Lyon à Londres, pour finir à Toronto, Nadège Nourian a développé, au fil des années, ses techniques en travaillant pour des restaurants de renommée mondiale et étoilés au Michelin. Aujourd’hui, elle est la propriétaire d’un petit empire avec trois pâtisseries « Nadège » à Toronto.
Pourquoi elle les aime
« Les madeleines doivent leur renommée au célèbre écrivain français Marcel Proust, qui a raconté qu’un souvenir d’enfance lui était revenu en mémoire après avoir trempé une madeleine dans une tasse de thé. »
Souvenir préféré
« Elles me rappellent les après-midi que je passais avec ma grand-mère à boire du thé et à écouter les histoires de sa jeunesse ou celles de la pâtisserie familiale. »
Obtenir la recette des madeleines au miel
C’est en 2011 que Rosanne Pezelli ouvre sa boulangerie Bakerbots. Toutefois avant de devenir pâtissière, Rosanne a occupé la fonction d’illustratrice et de peintre à New York. C’est suite à son voyage en Europe que son amour des sucreries et des pâtisseries a pris toute sa forme.
205 Delaware Ave, Toronto, ON M6H 2T4
Pourquoi elle les aime
« Le pain d’épice est légèrement poivré et pas trop sucré, tandis que l’eau de rose et le fromage arrondissent les saveurs. On peut les garnir d’un peu de tout; pour ma part, j’aime bien les framboises déshydratées et l’eau de rose. Polyvalents, ces biscuits sont parfaits pour la saison des fêtes ».
Conseil pro
« Commencez par un glaçage épais et diluez-le avec du lait jusqu’à l’obtention de la bonne consistance. Ensuite, trempez le biscuit dans le glaçage jusqu’à ce que ce dernier adhère sans couler. »
Obtenir la recette des pains d’épices avec glaçage au fromage à la crème et à l’eau de rose
Après s’être rencontrés dans la capitale de l’amour à Paris lorsqu’ils travaillés dans des établissements étoilés au Michelin, Bruce Lee et Stéphanie Duong sont rentrés pour ouvrir leur propre boulangerie « Rosedelle ». On y retrouve des pâtisseries françaises adaptées aux saveurs locales.
362 King St E, Toronto, ON M5A 1K9
Pourquoi il les aiment
« Nous avons réuni toutes nos saveurs d’hiver préférées (caramel, noix et chocolat) dans nos sablés. Nous adorons le croquant divin du chocolat noir et les petites surprises sucrées du caramel fondu à découvrir au gré des bouchées ! », dit Bruce.
Préparation des fêtes
« Les sablés sont parfaits pour les fêtes, car on peut faire à l’avance. Ils se congèlent très bien, ce qui permet de recevoir en tout temps des invités surprise ! »
Obtenir la recette des sablés au thé Earl Grey
Laura White est la pâtissière en chef de la boulangerie italienne Forno Cultura. Andrea Mastrandrea a créé cette boulangerie en se basant sur des vieilles recettes familiales qui remontent à des générations avec le vrai goût de l’Italie.
609 King St W, Toronto, ON M5V 1M5
Pourquoi elle les aime
« Les amaretti sont l’arme secrète de mon arsenal de délices rapides à préparer. Ils sont parfaits pour cette période de l’année, car on peut en faire de grandes quantités avant d’être pris dans le tourbillon des fêtes. Conservez-les dans un sac ou un contenant hermétique et congelez-les. Sortez la quantité voulue et dégustez ! »
Favori des fêtes
« Pendant les vacances d’hiver, je prépare environ 1800 amaretti par semaine. Ils disparaissent aussitôt ! »
Obtenir la recette des amaretti
Jordan Gordanier est le chef pâtissier de la boulangerie Blackbird Baking. Situé dans le cœur de Kensigton Market, cette boulangerie rustique a ouvert ses portes en 2011 et le propriétaire Simon Caldwell représente la quatrième génération de la famille.
172 Baldwin St, Toronto, ON M5T 1L8
Pourquoi il les aime
« Je suis Hollandais et les épices de ces biscuits me rappellent les fêtes. En plus, le poivre blanc donne une petite touche de piquant qui évoque le vieux continent. »
Conseil de pro
« Les spéculoos traditionnels sont généralement en forme de moulin à vent ; vous pourrez sans doute trouver des moules anciens en ligne. Comme la pâte est très malléable, dessinez ou imprimez les motifs que vous voulez. Une cuisson un peu moins longue donne des biscuits plus moelleux ; garnissez-les de ganache ou de crème au beurre et faites-en des sandwichs. »
Obtenir la recette des spéculoos
Maya Visnyei
Maison et Demeure novembre 2019