Recette : galettes de pommes de terre avec mousse de truite fumée

Recette de :  Melanie Dunkelman
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« La recette des galettes me vient de ma mère. J’ai appris à préparer la mousse de truite au restaurant Opus, avec le chef Paul Böehmer. Ce plat est sublime. Je le fais tous les ans pour Hanoukka, et tout le monde en raffole. » – chef Melanie Dunkelman

Conseil : Râper les pommes de terre dans l’eau glacée garde les galettes bien croustillantes

Ingrédients

Mousse de truite fumée

  • 170 à 225 g de truite fumée ou 1 filet de truite fumée
  • 65 ml (1⁄4 tasse) d’échalotes hachées
  • 125 ml(1⁄2 tasse) de crème sure
  • 25 ml (1⁄2 tasse) de fromage à la crème
  • Jus d’un demi-citron
  • 1 ml(1⁄4 c. à thé) de sel de mer
  • Une pincée de poivre noir
  • 5 ml(1 c. à thé) de ciboulette ciselée

Galettes de pommes de terre

  • 454 g (1 lb) de pommes de terre rouges, blanches ou jaunes
  • 2 petits œufs, battus
  • 15 ml (1 c. à soupe) de farine
  • 3 ml (1⁄2 c. à thé) de sel
  • Une pincée de poivre noir
  • 125 ml (1⁄2 tasse) d’huile végétale
  • 250 g (9 oz) de saumon fumé
  • 250 ml (1 tasse) de crème sure
  • Tranches d’oignons, câpres et aneth frais, pour garnir
Instructions Portions:  20 portions

Mousse

1. Mixer rapidement la truite fumée et les échalotes au robot. Ajouter la crème sure et le fromage à la crème en mixant. Ajouter le jus de citron en mixant. Saler et poivrer. Ajouter la ciboulette. Réfrigérer la mousse jusqu’au moment de servir.

Pommes de terre

1. Peler et râper grossièrement les pommes de terre dans une grande casserole d’eau froide.
2. Bien essorer les pommes de terre.

Garniture

1. Dans un saladier, mélanger les pommes de terre râpées, les œufs battus, la farine, le sel et le poivre.

Frire les galettes

1. Dans une poêle en fonte, faire chauffer 3 mm d’huile à feu moyen-élevé.
2. Former les galettes (1 c. à soupe de préparation pour chacune) dans la poêle. Réduire le feu à moyen et frire les galettes jusqu’à ce que les côtés soient croustillants et dorés, soit de 2 à 3 min par côté. Ajouter de l’huile, au besoin. Déposer les galettes frites sur de l’essuie-tout.

Assemblage

1. Disposer les galettes et le saumon fumé sur un plat de service, avec la mousse de truite fumée, de la crème sure et les garnitures.

Photographe :
Virginia Macdonald
Source:
Maison & Demeure décembre 2015
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