Tiramisu du chef Greg Mosko

Recette de :  Greg Mosko
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Secret de chef

Le chef Greg Mosko, d’Acanto, nous offre sa recette de tiramisu. Pour sa version d’un grand classique, Greg remplace les biscuits à la cuillère par une génoise aux amandes. Il crée également une mousse légère à base de mascarpone. D’ailleurs, la mousse est déposée sur le biscuit, et le tout est enrobé d’un glaçage chocolat et café. Nous avons simplifié la recette pour que vous puissiez faire chez vous ce dessert savoureux, avec ou sans glaçage.

Ingrédients

Génoise aux amandes

  • 75 g (3⁄4 tasse) de farine d’amandes
  • 75 g (1⁄2 tasse + 2 c. à soupe) de sucre glace tamisé
  • 3 ml (1⁄2 c. à thé) de sel cacher 2 gros œufs
  • 2 gros jaunes d’œufs
  • 4 grands blancs d’œufs, à température ambiante
  • 65 ml (1⁄4 tasse) de sucre
  • 64 g (1⁄2 tasse) de farine

Sirop de café

  • 250 ml (1 tasse) d’eau
  • 125 ml (1⁄2 tasse) de sucre
  • 45 ml (3 c. à soupe) de café soluble

Mousse au mascarpone

  • 4 gros jaunes d’œufs
  • 170 ml (2⁄3 tasse) de sucre
  • 65 ml (1⁄4 tasse) d’eau + 45 ml (3 c. à soupe), divisés
  • 1 sachet de gélatine en poudre non aromatisée
  • 250 ml (1 tasse) + 30 ml (2 c. à soupe) de crème à fouetter (35 %)
  • 250 ml (1 tasse) de mascarpone Cacao en poudre, pour garnir
Instructions Portions:  Pour 8 personnes

FAIRE LE GÂTEAU ET LE SIROP DE CAFÉ

  1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F) et tapisser une plaque de 46 cm x 33 cm (18 po x 13 po) de papier parchemin.
  2. Dans un saladier, mélanger farine d’amandes, sucre glace, sel, œufs et jaunes d’œufs. Fouetter 5 minutes au batteur électrique, ou jusqu’à ce que le mélange soit assez épais pour rester sur le haut des batteurs sortis du mélange.
  3. Dans un autre saladier, battre les blancs d’œufs en mousse et, en même temps, ajouter le sucre jusqu’à ce qu’il soit dissous. Battre jusqu’à formation de pics semi-fermes.
  4. Ajouter la farine au mélange d’amandes. Mélanger en pliant à la spatule de caoutchouc.
  5. Ajouter le mélange de blancs d’œufs au mélange d’amandes, un tiers à la fois. Avec la spatule, mélanger en pliant en essayant de conserver le volume.
  6. Sur une plaque, étaler la pâte en couche uniforme et cuire au centre du four 18 min, ou jusqu’à une légère dorure. Laisser refroidir. Égaliser les bords, puis découper le gâteau en trois morceaux de 14 cm x 32 cm (5 1⁄2 po x 12 1⁄2 po).Réserver.
  7. Sirop : dans une casserole à feu moyen, mélanger l’eau et le sucre jusqu’à dissolution. Hors du feu, ajouter le café soluble. Laisser refroidir.

FAIRE LA MOUSSE

  1. Mettre les jaunes d’œufs dans un saladier résistant à la chaleur.
  2. Dans une casserole à feu moyen, porter à ébullition le sucre et 45 ml d’eau. Verser le sirop en filet continu sur les jaunes d’œufs en fouettant constamment.
  3. Verser 2,5 cm (1 po) d’eau dans une casserole. Mettre sur le feu et faire frémir.
  4. Placer le saladier sur l’eau frémissante et fouetter 3 min.
  5. Verser dans le bol d’un batteur sur socle et battre à haute vitesse 10 min, ou jusqu’à ce que le mélange soit à température ambiante.
  6. Dans un bol en verre, saupoudrer le reste de l’eau de gélatine. Laisser reposer 5 min ou jusqu’à absorption de l’eau. Ajouter 30 ml (2 c. à soupe) de crème et faire fondre au micro-ondes 15 secondes, ou jusqu’à dissolution. Ajouter le mélange d’œufs.
  7. Fouetter 250 ml (1 tasse) de crème pour former des pics mous.
  8. Dans un autre saladier, ajouter peu à peu le mélange d’œufs au mascarpone jusqu’à incorporation. Ajouter la crème fouettée et mélanger en pliant.

ASSEMBLER

  1. 1. Retirer le papier parchemin du gâteau et placer le côté poreux sur le dessus. Poser un étage de gâteau sur un plat.
  2. Badigeonner de 85 ml (1⁄3 de tasse) de sirop de café. Étaler un tiers de la mousse uniformément sur le gâteau, jusqu’aux bords. Répéter avec les deux autres étages de gâteau, en badigeonnant de sirop de café et en étalant la mousse.
  3. Réfrigérer le tiramisu ou congeler légèrement pour obtenir de belles tranches nettes. Parsemer de poudre de cacao juste avant de servir.

Photographe :
Kira Anderson
Source:
Maison et Demeure décembre 2019
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