Recette

17 décembre 2021

Rosier de pommes : une recette originale du Chef David Gallienne

Recette: Chef David Gallienne — Le Jardin des Plumes, Giverny 

Coin lecture

Les amateurs de gastronomie française aimeront cette recette du chef David Gallienne. Elle est tirée du livre Chaud de Victoire Loup, paru aux éditions Hachette Cuisine et Human Humans.

David Gallienne est propriétaire d’un restaurant auréolé d’une étoile Michelin : Le Jardin des Plumes, à Giverny. «  Lauréat de Top Chef en 2020, cet ambassadeur de la Normandie partage dans ses recettes les produits emblématiques de son terroir » explique l’auteure.

J’aime la beauté rustique de ce dessert à base de pommes et de cidre, et vous ? Bon appétit !

– Corinne Cécilia

 

Temps de préparation et cuisson : 2 h

Ingrédients

  • 450 g de farine de blé
  • 50 g de farine de sarrasin
  • 8 pommes rouges
  • 100 g de kasha
  • 4 gousses de vanille
  • 2 étoiles de badiane
  • 2 bâtons de cannelle
  • 1 pincée de cannelle moulue
  • 1,5 l de cidre
  • 100 ml de jus de pomme
  • 100 ml de vinaigre blanc de Modène
  • 500 ml de crème liquide
  • 650 g de beurre
  • 10 g de sel

Étapes

Portions: 8

MÉTHODE

  1. Dans une casserole à feu moyen, versez le cidre et laissez réduire aux trois quarts. Récupérez la réduction et divisez-la équitablement dans trois casseroles. 
  2. Dans la première, réalisez le sirop qui servira à la cuisson des pommes. Ajoutez 100 g de beurre, le jus de pomme, deux gousses de vanille fendues et grattées, une étoile de badiane et un bâton de cannelle. Portez à ébullition, passez au chinois étamine et réservez. 
  3. Dans la seconde, réalisez la sauce au caramel de cidre. Faites réduire encore le cidre jusqu’à obtention d’une consistance sirupeuse. Ajoutez 100 g de beurre, 100 ml de crème liquide, deux gousses de vanille fendues et grattées, une étoile de badiane et un bâton de cannelle. Portez à ébullition, passez au chinois étamine et réservez dans une saucière. Gardez le reste de la crème liquide au frais. 
  4. Réservez la troisième casserole afin de badigeonner le feuilletage en fin de cuisson. 
  5. Réalisez le feuilletage. Mélangez au batteur 250 ml d’eau, les farines, le sel et 50 g de beurre pommade. Formez une boule et réservez-là 15 min au frais dans du film étirable. Réalisez un feuilletage à cinq tours en commençant par étaler au rouleau la pâte en rectangle, dont la longueur doit faire trois fois la largeur. Disposez 80 g de beurre sur le tiers du milieu, pliez en portefeuille (en ramenant d’abord le tiers de droite au centre et en recouvrant avec le tiers de gauche) puis réservez au frais 30 min. Étalez de nouveau la pâte et répéte cette opération quatre fois. Préchauffez le four à 180 °C. Enfin, étalez finement la pâte et enfournez entre deux plaques sur une feuille en silicone (ou, à défaut, du papier sulfurisé) pendant 20 min. À la sortie du four, badigeonnez le feuilletage avec la réduction de cidre provenant de la troisième casserole. Une fois le feuilletage refroidi, détaillez huit rectangles de pâte.
  6. Réservez un tiers du kasha pour le dressage. Mixez les deux autres tiers avec la pincée de cannelle. Réservez le mélange dans une petite passoire pour le dressage. 
  7. Taillez les pommes en deux sans les éplucher, ôtez les trognons puis tranchez-les à la mandoline (ou, à défaut, au couteau). Utilisez trois cercles en Inox de 8 cm de diamètre pour constituer les roses de pommes : disposez les tranches, la peau vers le haut, en cercles concentriques de l’extérieur vers l’intérieur, de façon à obtenir de belles roses. Faites-les confire à la poêle en les arrosant régulièrement avec le sirop de la première casserole, puis enfournez-les à 150 °C pendant 35 min.
  8. À l’aide d’un batteur, montez les 400 ml de crème liquide restants en chantilly jusqu’à ce qu’elle soit bien ferme. 
  9. Pour le dressage, disposez un cercle au centre d’une assiette plate. Badigeonnez le fond de réduction de cidre de la première casserole à l’aide d’un pinceau, et saupoudrez du mélange kasha-cannelle. Retirez le cercle. Tirez un trait de sauce au caramel de cidre. Disposez une rose de pommes d’un côté de la sauce, en prenant soin d’ôter le cercle. Ajoutez une petite quenelle de chantilly de l’autre côté de la sauce, parsemez éventuellement d’un peu de kasha, puis posez un rectangle de feuilletage en biais sur la quenelle. Servez avec la saucière contenant la sauce au caramel de cidre.Un conseil : pour gagner du temps, vous pouvez demander de la pâte feuilletée de bonne qualité à votre boulanger. 
Extrait de Chaud de Victoire Loup, photographies de Victor Picon & François Bellabas, stylisme de Mégane Arderighi,  aux éditions Hachette Cuisine et  Human Humans.