Recette : yoğurtlu kebap

[rate]

Ce plat sans façon est très coloré !

Ingrédients

Sel et poivre noir du moulin

Pour les köfte
2 gousses d’ail, pelées
50 g (1 tasse) de chapelure fraîche
500 g (1 lb) d’agneau ou de bœuf haché
1 petit oignon, pelé et râpé
2 œufs, légèrement battus
½ cuil. à soupe de cumin moulu
½ cuil. à soupe de paprika
1 cuil. à café de piment de la Jamaïque
4 cuil. à soupe de persil plat frais, finement ciselé

Pour la sauce tomate épicée
3 grosses tomates (env. 350 g/¾ lb chacune)
3 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra
1 oignon rouge, pelé et finement haché
4 gousses d’ail, pelées et finement hachées
1 cuil. à soupe de concentré de tomates
½ cuil. à soupe de pâte de poivron rouge turque (biber salçasi)
1 cuil. à café de flocons de piments kırmızı biber

Pour la sauce au yogourt et à l’ail
3 gousses d’ail, pelées
400 g (2 tasses) de yogourt épais 
1 cuil. à soupe d’huile d’olive vierge extra

Pour servir
3 pains pitas, grillés et coupés en morceaux
Huile d’olive vierge extra
2 cuil. à soupe de persil plat frais, grossièrement ciselé
Paprika
Quartiers de citron

Instructions

Étape 1 : Commencez par préparer les köfte. Dans un mortier, réduisez en pâte les gousses d’ail avec un peu de sel. Transférez le mélange dans un bol, ajoutez la chapelure, la viande hachée, l’oignon, les œufs, le cumin, le paprika, le piment de la Jamaïque et le persil. Salez et poivrez généreusement. Pétrissez les ingrédients à la main jusqu’à l’obtention d’un mélange homogène. Couvrez de film alimentaire et réservez au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparez la sauce tomate épicée. Râpez grossièrement les tomates au-dessus d’un bol. Jetez le plus de morceaux de peau possible. Faites chauffer l’huile d’olive à feu moyen dans une grande casserole, puis laissez revenir l’oignon et l’ail pendant 5 min environ pour les attendrir. Ajoutez les tomates râpées, le concentré de tomates, la pâte de poivron rouge et les flocons de kırmızı biber. Laissez cuire 5 min, en remuant de temps en temps. Salez et poivrez généreusement. Versez 250 ml (1 tasse) d’eau, baissez le feu et laissez mijoter 20 min à découvert, jusqu’à ce que la sauce ait bien épaissi. Transvasez-la dans un bol et laissez-la refroidir.

Étape 3 : Préparez la sauce au yogourt et à l’ail. Dans un mortier, réduisez en pâte les gousses d’ail avec un peu de sel. Mettez cette préparation dans un bol, puis incorporez le yogourt bien égoutté et l’huile d’olive. Recouvrez de film alimentaire et réservez au frais.

Étape 4 : Sortez la préparation des köfte du réfrigérateur. Formez 6 boules de taille égales que vous enfilez chacune sur une brochette en les moulant pour leur donner la forme d’une saucisse. Faites cuire les köfte 4 à 5 min de chaque côté sur un barbecue bien chaud ou sur un gril en fonte.

Étape 5 : Au moment de servir, disposez les morceaux de pain pita sur les assiettes. Faites glisser les köfte dessus, puis nappez-les de sauce tomate épicée et de sauce au yogourt et à l’ail. Terminez par un filet d’huile d’olive, du persil ciselé et du paprika. Accompagnez de quartiers de citron.

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Reproduction des recettes autorisée par « Saveurs d’Istanbul » par Andy Harris et David Loftus (Les Éditions de l’Homme, 2015)