Recette : tarte sablée aux noix et au caramel

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L’incontournable tarte aux noix.

Ingrédients

Pour la pâte sablée
250 g de farine
125 g de sucre
125 g de beurre
1 œuf entier + 1 jaune d’œuf
1 pincée de sel

Pour le caramel
4 c. à s. de lait
100 g de sucre
30 g de chocolat noir râpé
100 g de miel
200 g de crème fraîche
230 g de noix
20 g de beurre

Instructions

La tarte aux noix est l’incontournable réconfort pâtissier des régions de montagne, d’autant plus savoureuse lorsqu’elle est préparée avec des noix bénéficiant d’une AOC comme les noix de Grenoble. Lors de mon voyage dans le Vercors, j’ai rencontré Nicolas et sa femme Laure, issus d’une lignée de nuciculteurs qui remonte au xviie siècle. Ils apportent un soin tout particulier à ce fruit qui demande un travail constant et très physique. On oublie que les noix ont une saison, car elles sèchent et se conservent aisément, mais elles ne sont jamais aussi bonnes que fraîches, à l’automne. Un conseil : pour leur donner un petit coup de frais, faites-les tremper quelques heures dans du lait.

Étape 1 : Dans un saladier, mélangez la farine et le sucre. Ajoutez le beurre bien froid en petits dés et « sablez » la pâte en mélangeant du bout des doigts. Ajoutez l’œuf, le jaune et le sel, puis malaxez rapidement pour former une boule. Laissez reposer 30 min au frais. Préchauffez le four à 180 °C (th. 6). Déposez la pâte sur une feuille de papier cuisson. Étalez-la avec la paume de la main, puis au rouleau. Déposez-la sans retirer le papier dans un grand moule à tarte. Coupez l’excédent sur les bords. Recouvrez de papier sulfurisé, puis de haricots secs et faites-la cuire 25 min. Retirez le papier et laissez cuire encore 5 min.

Étape 2 : Dans une casserole, placez le lait et le sucre, ajoutez le chocolat haché finement et le miel. Faites chauffer 5 min à feu très doux sans cesser de remuer. Ajoutez alors la crème. Continuez la cuisson jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère. Comptez environ 15 min. Ajoutez alors les noix et laissez cuire encore 5 min à feu moyen en remuant. Retirez du feu, incorporez le beurre, remuez et versez sur le fond de tarte. Laissez tiédir et placez au frais 30 min.

Les Conseils de Julie Andrieu
Utilisez une sauteuse plutôt qu’une casserole pour que la caramélisation soit plus rapide. Emotion à Valchevrière, non loin de Villards-de-Lans, où les maquisards réussirent à repousser les Allemands en 1944 avant de mourir arme au poing. Du village incendié, il ne reste que quelques murs et la chapelle, intacte. Un lieu universel et éternel.

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Reproduction des recettes autorisée par « Les carnets de Julie » par Julie Andrieu (Alain Ducasse Édition, 2013).