Recette : suprême de pintade et quinoa croustillant de Marc-André Jetté

[rate]

On expérimente la cuisson sous vide.

Ingrédients

Suprêmes de pintade cuits sous vide 

8 suprêmes de pintade avec peau et manchon

8 noix de beurre

Sel

8 branches de thym

4 gousses d’ail, coupées en 2

8 sacs à cuisson sous vide

Quinoa croustillant

250 ml (1 tasse) quinoa

Huile de canola

Sel

Garniture de panais et d'armillaires

32 bâtonnets de panais

500 ml (2 tasses) armillaires couleur miel (champignons)

125 ml (½ tasse) noix de Grenoble, rôties

Beurre

Sel

Accompagnements

500 ml (2 tasses) purée de panais

125 ml (½ tasse) jus de viande du commerce

Instructions Portions:  4

Étape 1 : Déposer chaque suprême de pintade dans un sac à cuisson sous vide. Ajouter un petit cube de beurre côté chair dans chaque sac. Ajouter un peu de sel, une petite branche de thym et un morceau d’ail. Sceller les sacs et plonger dans de l’eau à 62 °C (144 °F) pendant 50 minutes. Refroidir dans un bain d’eau glacée et réserver.

Étape 2 : Laver le quinoa à grande eau et égoutter. Déposer le quinoa dans une casserole et couvrir généreusement d’eau froide. Porter à ébullition et laisser cuire plus longtemps que la cuisson normale. Il doit être trop cuit. Égoutter et déposer sur une plaque allant au four. Laisser sécher au four à 77 °C (170 °F) pour une bonne heure.

Étape 3 : Dans une grande casserole, chauffer l’huile de canola à 175 °C (350 °F) et ajouter le quinoa. Laisser colorer, égoutter et assaisonner.

Étape 4 : Dans un poêlon chaud, ajouter un peu de beurre et déposer les bâtonnets de panais. Laisser colorer et enfourner à 175 °C (350 °F) pendant 5 minutes. Sortir du four et remettre le poêlon à feu moyen. Ajouter les armillaires et laisser dorer.  Ajouter les noix de Grenoble et assaisonner. Réserver.

Étape 5 : Dans un poêlon chaud, ajouter un peu d’huile de canola. Déposer les suprêmes de pintade côté peau dans le poêlon. Laisser colorer et enfourner pour quelques minutes à 175 °C (350 °F). Une fois la viande bien chaude et la peau croustillante, déposer sur du papier absorbant. Disposer la purée de panais au fond de l'assiette, surmonter d'un suprême, garnir du mélange panais, armillaires et noix et arroser de jus de viande.

Reproduction des recettes autorisée par "Les Touilleurs" Sylvain Côté et François Longpré  (Éditions Cardinal, 2012).

[img_assist|nid=17576|title=|desc=|link=none|align=none|width=220|height=292]