Recette : soupe froide au maïs et salade de crabe Dungeness
Le chef Nick Hodge et sa recette de l’Été des chefs.
Salade de crabe Dungeness:
500g chair de crabe Dungeness
2 tomates Roma, sans pépins, en tous petits cubes
½ oignon espagnol, en tous petits cubes
1 gousse d’ail, finement hachée
1 piment jalapeno, en tous petits cubes
½ tasse coriandre, coupée en fines lanières
50 ml huile d’olive
Jus de 2 limes
Sel & poivre
Soupe froide au maïs:
12 épis de maïs avec la pelure
1 litre de bouillon de poulet
1 oignon espagnol, haché finement
3 gousses d’ail, émincées
1 bouquet garni
2 branches de céleri, hachées finement
2 c. à soupe de beurre
1 litre de crème 35%
Tabasco au goût
sel et poivre, au goût
* Un bouquet garni est composé de fines herbes liées ensemble par de la corde de boucher si les herbes sont fraîches ou placées dans un coton à fromage si elle sont sèches. Il sert à parfumer un plat et est ajouté à la préparation en début de cuisson et enlevé à la fin de celle-ci. Il est traditionnellement composé de trois branches de persil, deux branches de thym et une feuille de laurier.
Pour la salade de crabe Dungeness :
Mélangez tous les ingrédients ensemble dans un cul de poule (grand bol). Soyez prudent de ne pas trop effilocher le crabe.
Pour la soupe froide de maïs :
Étape 1 : Préchauffer le four a 350 degrés, puis rôtir les épis dans les cosses pendant 30 minutes. Laisser refroidir puis éplucher.
Étape 2 : Enlever les grains des épis avec un couteau et réserver les grains.
Étape 3 : Briser les épis en 1/2 et les placer dans une casserole. Ajouter le bouquet garni,
couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Laisser refroidir. Passer au chinois, et réserver.
Étape 4 : Dans une casserole, faire fondre le beurre, et sauter l’oignon, l’ail et céleri à feu moyen jusqu’ils soient transparent, mais pas colorés.
Étape 5 : À l’aide d’un mélangeur à main, ajouter les ingrédients graduellement, et bien incorporer jusqu’à ce que le mélange soit lisse. Une fois la soupe bien mélangée, passer au tamis et réfrigérer.
Étape 6 : Pour servir, mettre la soupe de mais dans des bols individuels et garnir d’une petite poignée de salade de crabe sur le dessus.
