Recette : soupe froide au maïs et salade de crabe Dungeness

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Le chef Nick Hodge et sa recette de l’Été des chefs.

Ingrédients

Salade de crabe Dungeness:

500g chair de crabe Dungeness

2 tomates Roma, sans pépins, en tous petits cubes

½  oignon espagnol, en tous petits cubes

1 gousse d’ail, finement hachée

1 piment jalapeno, en tous petits cubes

½ tasse coriandre, coupée en fines lanières

50 ml huile d’olive

Jus de 2 limes

Sel & poivre


Soupe froide au maïs:

12 épis de maïs avec la pelure

1 litre de bouillon de poulet

1 oignon espagnol, haché finement

3  gousses d’ail, émincées

1 bouquet garni

2  branches de céleri, hachées finement

2  c. à soupe de beurre

1 litre de crème 35%

Tabasco au goût

sel et poivre, au goût

 

* Un bouquet garni est composé de fines herbes liées ensemble par de la corde de boucher si les herbes sont fraîches ou placées dans un coton à fromage si elle sont sèches. Il sert  à parfumer un plat et est ajouté à la préparation en début de cuisson et enlevé à la fin de celle-ci.  Il est traditionnellement composé de trois branches de persil, deux branches de thym et une feuille de laurier.

 

Instructions Portions:  4

Pour la salade de crabe Dungeness :

 

Mélangez tous les ingrédients ensemble dans un cul de poule (grand bol). Soyez prudent de ne pas trop effilocher le crabe.


Pour la soupe froide de maïs :

Étape 1 : Préchauffer le four a 350 degrés, puis rôtir les épis  dans les cosses pendant 30 minutes.  Laisser refroidir puis éplucher.

Étape 2 : Enlever les grains des épis avec un couteau et réserver les grains.

Étape 3 : Briser les épis en 1/2 et les placer dans une casserole. Ajouter le bouquet garni, 

couvrir et laisser mijoter 10 minutes. Laisser refroidir. Passer au chinois, et réserver.

Étape 4 : Dans une  casserole,  faire fondre le beurre, et sauter l’oignon, l’ail et céleri à feu moyen jusqu’ils soient transparent, mais pas colorés.

Étape 5 : À l’aide d’un mélangeur à main, ajouter les ingrédients graduellement, et bien incorporer jusqu’à ce que le mélange soit lisse.  Une fois la soupe bien mélangée, passer au tamis et réfrigérer.

Étape 6 : Pour servir, mettre  la soupe de mais dans des bols individuels et garnir d’une petite poignée de salade de crabe sur le dessus.