Recette : bisque de champignons sauvages
Un trait d’huile de truffe donne du caractère à cette soupe crémeuse.
En remplaçant la crème par du riz arborio, on donne du corps à la soupe sans ajouter de gras.
2 oz (60 g) de champignons séchés (bolets, par exemple)
12 tiges de persil
1/4 tasse (60 ml) de beurre
1 lb (450 g) d’échalotes, tranchées
3 gousses d’ail, pelées et écrasées
1 lb (450 g) de champignons de Paris, tranchés
6 tasses (1,5 litre) de bouillon de poulet de qualité
1/3 tasse (80 ml) de riz à grain court (l’arborio, par exemple)
1 1/2 c. à thé (6 ml) de sel
2 c. à thé (8 ml) de jus de citron
Huile de truffe (facultatif)
Étape 1. Placer les champignons séchés dans un grand bol. Ajouter 2 tasses (500 ml) d’eau bouillante et laisser reposer 10 minutes. Séparer les tiges des feuilles de persil et hacher les tiges.
Étape 2. Dans une grande casserole, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter les échalotes et l’ail et laisser cuire à couvert, 10 minutes environ. Monter le feu à moyen-fort, ajouter les champignons de Paris et les tiges de persil hachées. Faire cuire jusqu’à tendreté.
Étape 3. Ajouter le bouillon, l’eau de trempage des champignons et les champignons, le riz et le sel. Baisser le feu. Laisser frémir à demi couvert en remuant souvent, 30 minutes environ.
Étape 4. Réduire en purée au robot. Ajouter 1 tasse (250 ml) d’eau pour allonger et le jus de citron. Saler, poivrer, garnir de persil émincé et d’huile de truffe (facultatif).
