Recette : salade de canard croustillant, vinaigrette miel-orange caramélisée

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Ingrédients
  •  2 à 3 gros magrets de canard désossés avec la peau de 340 g (12 oz) environ (soit 3 lb ou 1,4 kg en tout)
  • Sel et poivre au goût
  • 1 grosse orange navel sans pépins
  • 3 endives
  • 15 ml (1 c. à soupe) de miel
  • 1 grosse échalote, émincée (60 ml ou ¼ tasse environ)
  • 90 ml (6 c. à soupe) de vinaigre de vin rouge
  • 30 ml (2 c. à soupe) de marmelade d’oranges
  • 125 ml (½ tasse) d’huile d’olive
  • Sel de mer et poivre au goût
  • 1 petite barquette (140 g ou 5 oz) ou un sac de jeune roquette
  • 125 ml (½ tasse) d’amandes en bâtonnets, légèrement torréfiées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de coriandre hachée
Instructions Portions:  6 à 8 personnes
  1.  1. Préchauffer le four à 180 °C (350 °F). Faire des entailles croisées sur la peau du canard sans couper la chair. Saler et poivrer.
    Placer, peau vers le bas, dans une grande poêle allant au four posée sur un feu éteint. Allumer la cuisinière à feu moyen et cuire de 6 à 8 minutes, en retournant la viande quand la peau est dorée et croustillante et qu’elle a rendu son gras. Jeter le gras, mettre au four et faire cuire de 8 à 12 minutes supplémentaires. Retirer les magrets de la poêle et les déposer sur une planche à découper, couverts de papier d’aluminium.
  2. Prélever le zeste d’orange et réserver. Ôter la peau blanche, couper l’orange en deux, puis en fins quartiers.
  3. Couper l’extrémité des endives. Garder les feuilles entières.
  4. Pour la vinaigrette, dans une casserole, chauffer le miel à feu moyen jusqu’à caramélisation. Retirer du feu, puis y mettre les échalotes, la marmelade, le vinaigre et le zeste d’orange. Remettre la casserole sur le feu et faire fondre pour obtenir un mélange homogène. Retirer du feu, ajouter l’huile d’olive au fouet, saler et poivrer. Réserver.
  5. Placer la roquette, les feuilles d’endives et les quartiers d’orange dans un grand plat de service. Garnir d’un peu de vinaigrette. Trancher les magrets de canard et les disposer dans le plat. Garnir d’amandes, de coriandre et de vinaigrette.
Photographe :
John Cullen
Source:
Maison & Demeure avril 2012
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