Salade de betteraves rôties au citron confit et à la cannelle

Recette de :  Doug Penfold
salade de betteraves rôties
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Cette salade fait appel à un ingrédient que l’on a l’habitude de jeter : la pulpe du citron confit. Réduite en purée, elle est très savoureuse et peut être ajoutée à une marinade ou à une vinaigrette. Goûtez la préparation à chaque ajout de pulpe, car elle est très salée. Le chef Penfold dresse ses betteraves sur un lit de labneh, un yogourt égoutté acidulé. Vous en trouverez dans les épiceries du Moyen- Orient, mais vous pouvez également faire le vôtre en égouttant du yogourt grec toute la nuit au réfrigérateur dans une passoire tapissée d’essuie-tout. La texture obtenue sera aussi épaisse que celle du mascarpone.

Ingrédients
  • 650 g (1 3⁄4 lb) de betteraves (environ 6 moyennes)
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 45 ml (3 c. à soupe) de purée de citron confit
  • 10 ml (2 c. à thé) de zeste de citron confit, finement coupé en julienne
  • Sel et poivre fraîchement moulu
  • 8 ml (1 1⁄2 c. à thé) de cannelle moulue
  • 85 ml (1⁄3 tasse) de labneh
  • 65 ml (1⁄4 tasse) de feuilles de céleri, finement hachées
  • 30 ml (2 c. à soupe) de ciboulette, en tronçons de 1 cm (1⁄2 po)
Instructions Portions:  Pour 4 personnes

Préparation : 15 minutes
Durée totale : 1 h 30

Rôtir les betteraves

  1. Préchauffer le four à 160 °C (325 °F). Disposer les betteraves sur du papier d’aluminium et refermer hermétiquement. Rôtir sur une plaque 75 minutes, ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres quand on les pique à la fourchette. Laisser refroidir.
  2. Retirer les racines et frotter pour enlever la peau. Couper en morceaux de 2,5 cm (1 po).

Faire la vinaigrette et assembler

  1. Dans un bol, mélanger l’huile, la purée de citron confit et le zeste. Saler et poivrer. Mélanger les betteraves avec la vinaigrette et la cannelle. Réserver.
  2. Étaler le labneh sur un plat. Y disposer les betteraves, puis parsemer de feuilles de céleri et de ciboulette.
Photographe :
Maya Visnyei
Source:
Maison & Demeure mars 2019
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