Recette : rouleaux de chou au riz et au porc haché

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Voici un plat très intéressant. Si vous demandez à un Suédois de donner le nom d’un plat emblématique de son pays, il y a de fortes chances qu’il vous cite le Kåldolme. (Kål signifie « chou » en suédois et dolme désigne à la fois la forme du rouleau et la technique utilisée pour le façonner.)

Savourez cette recette tirée du livre La Cuisine des pays Nordiques de Magnus Nilsson (Phaidon, 2016).
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Ingrédients

1⁄4 de portion de Riz au lait
1 chou d’hiver de préférence – l’été, les feuilles sont souvent trop fines
4 cuil. à soupe de golden syrup
25 g de beurre

Pour la farce
1 oignon finement émincé
beurre pour la cuisson
300 g de viande de porc hachée (ou 150 g plus 150 g de viande de bœuf hachée)
2 œufs
sel et poivre blanc du moulin

Instructions Portions:  4 personnes

1. Commencer par réaliser le porridge; le laisser complètement refroidir.

2. Dans une poêle, faire suer l’oignon à feu moyen dans le beurre. Réserver et laisser refroidir.

3. Pendant ce temps, porter une grande casserole d’eau à ébullition. Pour détacher plus facilement les feuilles de chou du cœur, faire bouillir le chou entier d’abord, puis ôter les feuilles un à un qui, alors, sont parfaitement cuites. C’est une astuce de restaurant très efficace. Attention toutefois à ne pas laisser tomber le chou dans l’eau bouillante sous peine de se brûler avec les éclaboussures. Enfoncer une fourchette à viande à la base du légume et le plonger ainsi dans l’eau. L’y maintenir environ 1 minute pour cuire et attendrir la première couche de feuilles. Sortir le chou de l’eau et, à l’aide d’un couteau, couper la base des feuilles extérieures. Les ôter, puis les plonger dans un grand saladier d’eau froide. Remettre le chou dans l’eau bouillante et répéter l’opération jusqu’à obtention de 20 feuilles de chou cuites et refroidies. Réserver le liquide de cuisson et le chou restant pour une autre recette. Si la base des feuilles est très dure, la recouper légèrement.

4. Préchauffer le four à 220 °C (th. 7-8).

5. Dans un saladier, mélanger les oignons refroidis avec les autres ingrédients de la farce. Saler et poivrer abondamment.

6. Poser une feuille de chou sur un plan de travail. Déposer 1 cuillerée de farce au centre de la feuille. Replier les bords vers l’intérieur et rouler le tout en lui donnant une forme de dolma. Placer le rouleau dans un plat à four, jointure vers le bas. Tous les rouleaux devront être disposés bien serrés, en une seule couche.

7. Quand toutes les feuilles de chou et la farce ont été utilisées, arroser les rouleaux de golden syrup et ajouter le beurre. Enfourner environ 10 minutes. Verser 50 cl du liquide réservé lors de la cuisson du chou dans le plat contenant les rouleaux et cuire encore 10 à 15 minutes jusqu’à ce qu’ils soient cuits et bien dorés sur le dessus. Recueillir le jus de cuisson du plat pour confectionner la sauce.