Recette : roi-raisin

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Ingrédients

Pour 1 gros bâtard
2 ½ tasses (250 g) farine blanche de kamut
2 ½ tasses (250 g) farine blanche d’épeautre
½ c. à s. (6 g) levure sèche
2 c. à c. (12 g) sel
1 ½ tasse (350 g) eau tiède

Garniture
½ tasse (170 g) miel
⅓ tasse (85 g) eau
1 tasse (165 g) raisins de Corinthe
1 gousse de vanille (graines Grattées)
1 pincée de cannelle

Instructions

Étape 1 : Préparez la garniture. Combinez le miel, l’eau, les raisins, la gousse et les graines de vanille et la cannelle dans une petite casserole. Chauffez quelques minutes pour ramollir les raisins et faire réduire le liquide de moitié. Transférez la préparation dans un bol, retirez la gousse de vanille et laissez tiédir.

Étape 2 : Rassemblez les ingrédients de la pâte à pain dans l’ordre adéquat, selon que vous faites votre pain au batteur sur socle ou à la main. Procédez au frasage pendant 3 min, puis pétrissez environ 5 min au batteur ou
7 min à la main.

Étape 3 : Boulez le pâton et déposez-le dans un cul-de-poule. Couvrez et laissez pointer environ 60 min ou jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé.

Étape 4 : Renversez la pâte sur votre plan de travail fariné, puis donnez-lui un rabat. Retournez-la et accordez-lui une détente de 15 min.

Étape 5 : Abaissez la pâte jusqu’à obtenir un rectangle d’environ 2 cm (¾ po) d’épaisseur. Répartissez la garniture sur toute la surface.

Étape 6 : Enroulez la pâte sur elle-même sur le côté le plus court de manière à obtenir un gros cylindre. Façonnez les extrémités en pointes comme une baguette. Déposez le pain, clef en dessous, sur une plaque de cuisson chemisée de papier sulfurisé. Couvrez et laissez pointer environ 45 min ou jusqu’à ce que la pâte ait presque doublé.

Étape 7 : 30 min avant la cuisson, préchauffez le four à 260 °C (500 °F). Une fois le pointage terminé, scarifiez puis enfournez le pain. Donnez le coup de vapeur et refermez rapidement la porte du four. Laissez cuire 15 min, puis réduisez la température du four à 205 °C (400 °F). Poursuivez la cuisson de 25 à 35 min.

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Reproduction des recettes autorisée par « Boulange et boustifaille » par Albert Elbilia (Les Éditions de l’Homme, 2014).