Recette : purée de topinambour à l’estragon

Recette de :  Liza, à la libanaise de Liza et Ziad Asseily, Ducasse Édition, 2017.
purée de topinambour à l’estragon
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Liza et Ziad Asseily, les restaurateurs derrière les fourneaux du resto parisien Liza, nous offrent leurs meilleures recettes inspirées par les saveurs fraîches et complexes du Liban. Ici, le topinambour, cette plante vivace associée aux artichauts, est à l’honneur.

Découvrez la gastronomie libanaise dans le confort de votre propre cuisine en préparant cette délicieuse recette de purée de topinambour à l’estragon.

Ingrédients

Topinambours

  • 2 kg de topinambours
  • 5 g d’estragon
  • 100 g de jus de citron jaune
  • 100 g de tahine
  • Sel
  • Poivre
  • Quelques feuilles d’estragon ciselées (présentation)
  • 1 filet d’huile d’olive (présentation)

 

Tahine

  • Graines de sésame broyées jusqu’à l’obtention d’une consistance crémeuse.
Instructions Portions:  12 personnes

Topinambours

  1. Pelez les topinambours et faites-les bouillir dans une grande casserole d’eau pendant 30 min. Retirez du feu et égouttez dans une passoire. Lavez et séchez l’estragon.
  2. Coupez les topinambours en morceaux puis réduisez-les en purée à l’aide d’un robot-coupe ou d’un mixeur avec le jus de citron et le tahine. Mélangez jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène.
  3. Salez et poivrez légèrement. Ajoutez l’estragon et mixez.

 

Dressage et finitions 

  1. Disposez le mélange dans un bol en creusant un puits au centre à l’aide d’une fourchette. Déposez les feuilles d’estragon au centre, versez un filet d’huile d’olive et servez.

 

 

 

 

Photographe :
Rina Nurra
Source:
Liza, à la libanaise de Liza et Ziad Asseily, Ducasse Édition, 2017.
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