Poitrines de poulet saumurées au thé sur salade d’asperges

Recette de :  Eric Vellend
poitrines de poulet saumurées au thé
[rate]

Une fois attendries, les poitrines de poulet cuiront plus rapidement et plus uniformément. Cette viande maigre restera juteuse grâce à la saumure.

Ingrédients

Saumure au poulet

  • 4 sachets de thé English Breakfast
  • 60 ml (1/4 tasse) de sel casher Diamond Crystal
  • 45 ml (3 c. à soupe) de miel
  • 500 ml (2 tasses) d’eau bouillante
  • 500ml (2 tasses) d’eau froide
  • 4 poitrines de poulet désossées, sans peau (225 g chacune)
  • 1 petit citron, finement tranché
  • 1 grosse échalote, finement tranchée
  • 2 gousses d’ail, finement tranchées

Salade

  • 10 ml (2 c. à thé) de moutarde de Dijon
  • 10 ml (2 c. à thé) de moutarde à l’ancienne
  • 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de xérès
  • 60 ml (1/4 tasse) d’huile d’olive vierge extra
  • 1 contenant de 5 oz de mesclun, nettoyé
  • 1 grosse botte d’asperges, parées, blanchies et tranchées
  • Sel et poivre, au goût
  • Ciboulette hachée, pour garnir
Instructions Portions:  Pour 4 personnes
  1. Saumure : mélanger le thé, le sel et le miel dans un bol d’eau bouillante. Laisser reposer 5 min. Jeter le thé. Mélanger. Verser l’eau froide. Laisser refroidir.
  2. Placer une poitrine de poulet à la fois dans un sac de congélation. Attendrir au maillet ou au rouleau, jusqu’à une épaisseur de 2 cm (3⁄4 po). Déposer le poulet, le citron, l’échalote et l’ail dans un plat juste assez grand. Recouvrir le poulet de la saumure. Couvrir. Réfrigérer 2 h. Assécher le poulet à l’essuie-tout. Réfrigérer jusqu’à la cuisson.
  3. Préchauffer la grille à feu moyen, puis nettoyer et huiler. Griller le poulet jusqu’à ce qu’il soit cuit, soit 4 min par côté. Laisser reposer 10 min.
  4. Salade : mélanger les moutardes, le vinaigre et l’huile dans un pot en verre. Placer la salade et les asperges dans un saladier. Ajouter la vinaigrette, assaisonner, et mélanger. Transférer dans un plat. Couper le poulet et le poser sur le lit de salade. Verser de la vinaigrette sur le poulet. Parsemer de ciboulette.
Photographe :
Ivonne Duivenvoorden
Source:
Maison & Demeure juin 2014
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