Recette

Étape 1. Préparer la sauce aux noix deux heures à l’avance. Pour faire la sauce, placer les noix, le fromage à la crème, la crème sure et la crème à 35 % dans le bol d’un robot et mélanger jusqu’à consistance homogène. Ajouter le xérès et mélanger jusqu’à incorporation. Saler et poivrer au goût. Réfrigérer au moins deux heures.

Étape 2. Pour faire la farce, déposer les poitrines de poulet, à plat, dans une casserole de taille moyenne. Couvrir de bouillon ou d’eau, ajouter le laurier et amener à ébullition. Réduire à petit feu pour que le liquide frémisse à peine. Faire cuire 10 minutes, éteindre le feu et laisser reposer le poulet 15 minutes dans le liquide chaud. Effilocher le poulet refroidi avec une fourchette et des pinces. Réserver.

Étape 3. Dans une grande poêle à fond épais, faire chauffer l’huile à feu moyen. Faire tomber l’oignon et l’ail, ajouter la cannelle, les raisins et les dés de pomme. Bien mélanger. Réduire le feu à moyen-doux. Incorporer les tomates et le poulet effiloché, saler et poivrer au goût. Faire cuire 10 minutes en mélangeant souvent. Retirer du feu et laisser tiédir.

Étape 4. Pour préparer les piments, préchauffer le four à 500 °F (260 °C). Tapisser une plaque à pâtisserie de papier aluminium ou sulfurisé. Déposer les piments entiers sur le papier et enfourner. Surveiller la cuisson et retourner souvent afin que les piments grillent uniformément. Lorsque des bulles se forment et que la peau est bien grillée, déposer dans un bol et recouvrir le bol de pellicule plastique. La vapeur qui se formera permettra à la peau de se détacher.

Étape 5. Détacher la peau des piments avec les mains et des feuilles d’essuie-tout. On peut aussi les peler dans un bol rempli d’eau, mais leur goût sera moins prononcé. Entailler de haut en bas, retirer pépins et membranes (bien ôter tous les pépins, car ils sont très durs). Garder la tige intacte. Si les piments se déchirent, ils pourront retrouver leur forme en adhérant à la farce.

Étape 6. Préchauffer le four à 300 °F (150 °C). Farcir les piments, puis les refermer doucement. Déposer sur un plat de cuisson, couvrir de papier aluminium et réchauffer 15 minutes. Présenter sur un plat de service et napper
de sauce aux noix. Garnir de coriandre, de pépins de grenade et de noix hachées.