Recette

1. Préparez la meringue : préchauffez le four à 120°C (th. 4). Montez les blancs d’œufs en neige. Ajoutez le zeste de citron, puis le sucre glace cuillère après cuillère, en donnant un coup de fouet entre les ajouts.
2. Étalez la préparation en 3 disques sur trois feuilles de papier cuisson : un de 24 cm de diamètre, un de 22 cm et le dernier de 20 cm. Enfournez chaque disque sur une plaque et laissez cuire 2 h. Laissez ensuite refroidir dans le four éteint et entrebâillé afin de laisser la vapeur s’échapper. Placez la crème liquide au réfrigérateur dans un saladier pour pouvoir la monter en chantilly.
3. Préparez la crème Passion : dans une casserole, réunissez les œufs entiers avec les jaunes, le sucre roux, la pulpe de 2 fruits de la Passion, 1 c. à s. de gelée de coing et le jus de citron vert. Mélangez énergiquement sur feu moyen pendant 5 min, jusqu’à ce que le sucre soit bien dissout. Ajoutez alors le beurre en morceaux et continuez de mélanger jusqu’à ce que la préparation épaississe et que la crème nappe une cuillère. Laissez refroidir et placez au réfrigérateur.
4. Fouettez la crème liquide bien froide jusqu’à obtenir une chantilly. Quand elle commence à former des pics, ajoutez 1 c. à s. de gelée de coing.
5. Sur une assiette, disposez le plus grand disque de meringue, couvrez-le de la moitié de la crème et d’un tiers de chantilly. Déposez le deuxième disque, le reste de la crème, une couche de chantilly et enfin le dernier disque, puis terminez par la chantilly.
6. Placez au réfrigérateur, idéalement pour 10h à 12h (sans couvrir). L’objectif est que le gâteau se tasse, que les saveurs se mélangent, mais attention: au-delà de cette durée, il ramollirait trop. Arrosez de la pulpe des 2 autres fruits de la Passion avant de servir.

Reproduction de recette autorisée par All My Best Desserts de Julie Andrieu (Alain Ducasse Édition, 2015)