Recette : mousse au chocolat noir & sauce au caramel salé

[rate]

Servie dans de petits bocaux, cette mousse fera le bonheur des convives qui y plongeront leur cuillère avec plaisir.

Ingrédients

Mousse au chocolat noir
140 g (5 oz) de chocolat noir (à 60 % ou 70 % de cacao), haché grossièrement
30 ml (2 c. à soupe) de beurre non salé
4 gros jaunes d’œufs
80 ml (1⁄3 tasse) de sucre
80 ml (1⁄3 tasse) de café fort
15 ml (1 c. à soupe) de liqueur au café (facultatif)
1,25 ml (1⁄4 c. à thé) de sel
250 ml (1 tasse) de crème à fouetter à 35 %

Sauce au caramel salé
180 ml (3⁄4 tasse) de sucre
45 ml (3 c. à soupe) d’eau
45 ml (3 c. à soupe) de beurre non salé, coupé en morceaux
80 ml (1⁄3 tasse) de crème à fouetter à 35%
7,5 ml (1-1⁄2 c. à thé) de sel de mer
15 ml (1 c. à soupe) de jus de citron
Une pincée de fleur de sel, pour le service

Crème chantilly
250 ml (1 tasse) de crème à fouetter de 35%
15 ml (1 c. à soupe) de sucre
2,5 ml (1⁄2 c. à thé) de vanille

Instructions Portions:  6

Étape 1. Pour faire la mousse au chocolat, faire fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Réserver. Battre les jaunes d’œufs dans un bol. Réserver.

Étape 2. Dans une petite casserole, amener le sucre et le café à ébullition et laisser bouillir 2 minutes. Incorporer le café sucré aux œufs en fouettant le mélange d’une main et en versant doucement le liquide chaud de l’autre (placer le bol sur un torchon humide pour éviter qu’il glisse). Ajouter le mélange chocolat-beurre, la liqueur au café et le sel.

Étape 3. Au mélangeur, fouetter la crème jusqu’à ce que des pics se forment. Incorporer la crème fouettée au mélange au chocolat, couvrir et réfrigérer 3 heures au moins.

Étape 4. Pour faire la sauce au caramel, amener le sucre et l’eau à ébullition, dans une casserole de taille moyenne à fond épais. Faire bouillir jusqu’à ce que le sucre prenne une coloration ambrée, de 7 à 9 minutes environ, en veillant à ce qu’il ne brûle pas (ce qui peut arriver en un instant). En dehors du feu, incorporer le beurre, en trois fois (attention aux éclats de caramel chaud). Ajouter la crème en filet, en remuant constamment, puis le sel et le jus de citron (le caramel est encore très chaud, des éclats peuvent encore se produire). Laisser tiédir à température ambiante.

Étape 5. Pour faire la crème chantilly, fouetter la crème et le sucre dans le bol d’un mélangeur. Ajouter la vanille et fouetter encore jusqu’à ce que des pics se forment à la surface.

Étape 6. Pour monter le dessert, déposer une cuillérée de mousse dans six pots Mason de 250 ml (1 tasse). (Utiliser une petite cuillère pour ne pas tacher les rebords des pots). Puis faire des couches dans l’ordre suivant : crème chantilly, sauce au caramel, mousse, crème chantilly, sauce au caramel, mousse. Réfrigérer jusqu’au moment de servir. Au dernier moment, garnir d’un soupçon de crème chantilly, d’un trait de sauce au caramel et d’une pincée de fleur de sel.