Recette : mar y muntanya

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Plus qu’un plat, mar y muntanya est le symbole de la Catalogne du Nord.

Ingrédients

1 ou 2 pieds de cochon (facultatif)
1 poulet coupé en morceaux, avec la carcasse
1 lapin coupé en morceaux, avec son foie
5 joues de cochon 12 calamars
12 gambas
1 belle queue de lotte pelée et coupée en 12 morceaux
50g de cannelle en poudre
4 gros oignons 6 tomates pelées et concassées
Huile d’olive
Sel Poivre

Pour la picada
3 poignées d’amandes
2 c. à s. d’huile d’olive
4 ou 5 gousses d’ail
3 tranches de pain rassis
1/2 bouquet de persil
40g de chocolat noir à 70% de cacao au moins
1 c. à s. de vinaigre de Banyuls

Instructions

Plus qu’un plat, mar y muntanya est le symbole de la Catalogne du Nord — comme on appelle la région là-bas : une bande de terre qui réunit mer et montagne. Géographie singulière qui préside au destin de ce «pays» depuis des millénaires, la plupart des habitants travaillant à la fois la mer et la terre : pêcheurs ou saleurs et vignerons ou agriculteurs. Les origines de cette recette sont à chercher du côté du Moyen Âge, alors que la plupart des plats mêlaient le sucré et le salé. On y retrouve aussi le chocolat noir rapporté du Nouveau Monde par les conquistadores espagnols et les amandes, diffusées en Europe via l’Espagne par les Arabes, les Maures. Plus qu’aucune autre, cette recette atteste du pouvoir de mémoire que recèle la cuisine et de sa capacité à témoigner de l’identité d’une région.

Étape 1 : Préparez la picada : faites dorer les amandes à sec dans une poêle, puis concassez-les. Faites chauffer l’huile d’olive dans la poêle. Pelez et coupez les gousses d’ail, ajoutez-les avec le pain. Laissez dorer des deux côtés. Placez le chocolat dans le mortier, versez-y le contenu de la poêle et pilez. Incorporez le vinaigre. Réservez. Préchauffez le four à 180°C (th. 6).

Étape 2 : Pelez et hachez les oignons. Désossez et émincez les pieds de cochon. Enrobez les morceaux de viande (poulet, lapin, joues) de cannelle. Versez 3 c. à s. d’huile d’olive dans la cocotte et faites dorer les viandes. Retirez-les et remplacez-les par les oignons. Laissez fondre 15 min sur le feu, ajoutez les dés de tomates et laissez fondre à nouveau. Ajoutez les viandes et couvrez d’eau à hauteur. Salez, poivrez et couvrez. Laissez mijoter au four 45 min.

Étape 3 : Videz les calamars, lavez-les et coupez les poches en 4 dans la longueur. Coupez les tentacules. Placez-les dans une grande poêle, arrosez d’huile d’olive et portez sur feu moyen. Laissez cuire en remuant de temps de temps jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Déposez les gambas dans la poêle et saisissez-les de chaque côté sur feu vif. Versez un peu d’huile dans la poêle et faites saisir les morceaux de lotte. Ajoutez tous les poissons et crustacés dans la cocotte et remettez au four à couvert 30 min. Avant de servir, prélevez un bol de jus de cuisson et versez-le sur la picada. Remuez et reversez dans la cocotte, puis servez.

Les conseils de Julie Andrieu
Pour gagner du temps, utilisez un robot pour la picada mais ne hachez pas trop finement les amandes ! Accompagnez de pommes de terre.

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Reproduction des recettes autorisée par « Les carnets de Julie » par Julie Andrieu (Alain Ducasse Édition, 2013).