Recette

 Mariner le poisson

1. Dissoudre le sucre et le sel dans 250 ml d’eau chaude. Ajouter le reste de l’eau et le gin. Disposer les poissons bien serrés dans un plat peu profond. Verser la marinade et réfrigérer de 30 à 40 min. Retourner les poissons après 15 ou 20 min.

 Faire la gremolata à l’estragon 

1. Hacher finement l’ail, le persil et l’estragon ensemble sur une planche. Verser dans un bol avec le zeste de citron et le sel. Poivrer. Réserver.

Faire l’aïoli à l’estragon 

1. Mélanger la mayonnaise avec 65 ml (1/4) de tasse de la gremolata à l’estragon et le  jus de citron. Saler et poivrer. Réserver.

Griller le poisson

1. Retirer le poisson de la marinade, assécher l’intérieur et poser sur de l’essuie-tout. Jeter la marinade. Saler et poivrer un peu l’intérieur du poisson. Répartir 10 ml de gremolata dans chaque poisson.
2. Préchauffer le gril à feu moyen, de 200 C à 230 C (400 F à 450 F). Huiler le poisson. Placer sur le gril à chaleur directe, fermer et cuire 5 min ou jusqu’à ce qu’il soit marqué. Avec une spatule, retourner sur une autre partie du gril et cuire 5 min. Parsemer chaque poisson de 5 ml de gremolata. Fermer et cuire de 2 à 3 min ou jusqu’à ce que les yeux du poisson soient blancs et que la chair se défasse à la fourchette. Laisser reposer hors du gril 5 min.

Griller les citrons

1. Couper les citrons en deux et huiler chaque moitié. Chauffer 5 min sur le gril, côté coupé en bas, pour marquer les fruits.

Servir le poisson

1. Passer un couteau le long de l’arête dorsale de chaque poisson. Lever les filets. En partant du bout de la queue, retirer les arêtes en une seule fois. Servir avec l’aîoli à l’estragon et les citrons grillés.