Recette : côtes levées au Moscatel d’Antoine Sicotte
Cuisinez cette recette de ribs du grand chef.
1 kg côtes de porc, coupées en morceaux de 2 ½ po (6 cm) et séparées le long des os
60 ml (¼ tasse) huile d’olive
250 ml (1 tasse) mirepoix, soit un mélange de céleri, oignon et carottes hachés
1 bouteille de Moscatel
1 bouquet garni
1 tête d’ail, tranchée en deux
Un demi piment jalapeno
5 ml (1 c. à thé) coriandre, moulue
5 ml (1 c. à thé) poivre rose
5 ml (1 c. à thé) graines de fenouil
1 bâton de cannelle
2 étoiles d’anis étoilé
2 clous de girofle
15 ml (1 c. à soupe) cassonade
Sel kasher et poivre
500 ml (2 tasses) fond de veau
30 ml (2 c. à soupe) vinaigre de xérès
30 ml (2 c. à soupe) persil, haché
Étape 1 : Badigeonner d’huile les côtes de porc et brunir dans une grande casserole pendant 8 minutes. Réserver.
Étape 2 : Dans la même casserole, sauter la mirepoix pendant 1 minute, puis ajouter les côtes de porc et tous les ingrédients, sauf le fond de veau, le vinaigre et le persil. Laisser réduire de moitié à feu élevé et à découvert.
Étape 3 : Ajouter le fond de veau, couvrir et mettre au four 350°F (175°C) pendant 90 minutes. Lorsque la viande est cuite, la sortir du four.
Étape 4 : Filtrer et dégraisser le liquide et mettre sur le feu pour faire réduire jusqu’à l’obtention d’une quantité de 1 tasse (250 ml) de liquide. Ajouter le vinaigre. Servir. Napper de sauce et décorer de persil.
Une recette tirée du livre Le cuisinier rebelle Amuse-gueules (Les Éditions Cardinal, 2011).
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