Recette : longe de porc croustillante, chutney aux prunes

Recette de :  ERic Vellend
Recette : longe de porc croustillante et chutney aux prunes
[rate]

Matériel nécessaire : une grande poêle en fonte (ou résistante à la chaleur), un thermomètre pour barbecue et un thermomètre à viande. Pour conserver
le jus de cuisson et éviter que la viande ne soit sèche, il est important de la laisser reposer après la cuisson et de la trancher avec un couteau bien aiguisé. Avec de la mayonnaise, du chutney aux prunes et du cresson, les restes feront un délicieux sandwich dans un pain ciabatta.

Ingrédients
  • 1,4 kg à 1,8 kg ( 3lb à 4 lb) de longe de porc désossée et ficelée avec la peau
  • 15 ml (1 c. à soupe) de thym
  • 
10 ml (2 c. à thé) de graines de fenouil
  • 15 ml (1 c. à soupe) de sel

Chutney aux prunes

Instructions Portions:  6 personnes
  1. Avec un couteau tranchant, quadriller la peau du porc, à intervalles de 2,5 cm (1po), sans couper trop profondément (ou demander au boucher de le faire).
  2. Déposer la viande sur une assiette et, sans la couvrir, réfrigérer une nuit, afin d’assécher la peau (essentiel pour obtenir une enveloppe croustillante).
  3. Préchauffer le barbecue en allumant tous ses brûleurs à 230 °C (450 °F). Entre-temps, dans un petit bol, mélanger le thym, le fenouil et le sel. Frotter la viande de ce mélange, y compris dans les entailles
 de sa peau (en absorbant l’humidité, le
sel fera une peau croustillante).
  4. Déposer la viande directement sur la grille du barbecue, refermer le couvercle
et cuire 20 minutes. Quand la peau commence à se tendre et est prête à craqueler, réduire à 180 °C (350 °F), éteindre un côté du barbecue et faire cuire à chaleur indirecte (en posant la viande sur le côté éteint). Faire cuire de 40 à 60 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 57 °C à 60 °C (135 °F à 140 °F), pour une viande à point, ou 68°C à 71°C (155°F à 160°F), pour une viande bien cuite (la température continue de monter quand la viande repose). Pour terminer de griller la peau, faire chauffer une grande poêle en fonte sur le brûleur allumé du barbecue. Poser
 la viande, peau vers le bas, dans la poêle
et cuire de 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la peau soit croustillante de part en part
et dorée. (La poêle en fonte permet une bonne répartition de la chaleur, en plus
de récupérer le gras de la viande.) Il est également possible de placer la viande dans un plat et de griller la peau au four, de 5 à 8 minutes. Dans les deux cas, veiller à ce qu’elle ne brûle pas.
  5. Retirer la viande du feu et laisser reposer 20 minutes à découvert avant de découper. Servir avec un chutney aux prunes (voir recette).
Photographe :
Angus Fergusson
Source:
Maison & Demeure juin 2012
Mots-clics: