Poudre ou purée de piments utilisée comme condiment dans la cuisine maghrébine

Recette de :  Yotam Ottolenghi
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On ne peut pas dire que les courgettes soient controversées, mais elles ont tendance à susciter une réaction assez tiède, y compris, malheureusement, chez deux de nos collègues de la cuisine-test. Cela est probablement dû à la forte teneur en eau des courgettes, qui les rend, justement, aqueuses. Il existe de nombreuses façons de contrer cet inconvénient (la friture et la grillade, par exemple), mais nous l’utilisons plutôt à notre avantage ici : en faisant cuire les courgettes lentement dans leur propre jus, ce qui les rend fantastiquement tendres, et en rehaussant leur saveur par un long trempage avec de l’ail frit (ce faisant, nous avons réussi à convaincre nos deux collègues peu friands de courgettes, et nous en sommes plutôt fiers).

Les courgettes sont très bonnes chaudes, mais elles sont encore meilleures après une quinzaine de minutes, voire à la température ambiante, une fois que les saveurs ont eu l’occasion de se côtoyer. On peut les préparer un jour à l’avance, en ajoutant le basilic juste avant de servir.

Ingrédients
  • 85 ml (un peu plus de 5 1/2 c. à soupe) d’huile d’olive
  • 6 gousses d’ail, tranchées finement
  • 15 ml (1 c. à soupe) de harissa à la rose (adapter la quantité selon la marque ; voir p. 20)
  • 1 piment rouge fort, haché finement
  • 1/2 citron confit, haché finement, les pépins enlevés au besoin (10 g)
  • 22 ml (1 1/2 c. à soupe) de jus de citron
  • 1 kg (2 1/4 lb) de courgettes, tranchées finement
  • 10 g (un peu moins de 1/2 tasse) de feuilles de basilic, déchirées grossièrement
  • Sel
Instructions Portions:  Pour 4 personnes
  1. Dans une grande sauteuse antiadhésive, sur feu moyen-élevé, chauffer l’huile et l’ail. Frire doucement 4 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que l’ail soit tendre et doré, et qu’il dégage son arôme. Réduire le feu au besoin ; l’ail ne doit pas trop dorer ni devenir croustillant. Prélever 45 ml (3 c. à soupe) d’huile et la moitié de l’ail de la sauteuse, et les transférer dans un petit bol avec la harissa, le piment, le citron confit et le jus de citron. Mélanger et réserver.
  2. Remettre la sauteuse sur feu élevé. Ajouter les courgettes et 6 ml (1 1/4 c. à thé) de sel. Cuire 18 minutes, en remuant souvent, jusqu’à ce que les courgettes soient très tendres mais gardent encore plus ou moins leur forme (réduire le feu au besoin ; les courgettes ne doivent pas trop dorer). Ajouter la moitié du basilic et mélanger. Transférer les courgettes dans un grand plat de service. À l’aide d’une cuillère, garnir de la préparation de harissa. Laisser reposer 15 minutes. Parsemer d’une pincée de sel et terminer avec le reste du basilic.

Photographe :
Jonathan Lovekin
Source:
Recette tirée du livre Saveur de Yotam Ottolenghi, KO éditions, 2020.
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