Recette : gumbo aux fruits de mer

Recette de :  Eric Vellend
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Pour faire un bon gumbo, il faut un poisson à chair blanche et ferme. La baudroie est idéale, car elle ne se défait pas à la cuisson. Les crevettes blanches sauvages, un peu plus chères, feront merveille dans ce bouillon!

Ingrédients
  •  2 litres (8 tasses) de bouillon de poulet
  • 910 g (2 lb) de crevettes (31 à 40 en tout) décortiquées, déveinées, carapaces réservées
  • 30 ml (2 c. à soupe) d’huile végétale
  • 2 oignons, en dés
  • 4 branches de céleri, en dés
  • 
1 poivron vert, en dés
  • 1 poivron rouge, en dés
  • 4 gousses d’ail, émincées
  • 
15 ml (1c. à soupe) de thym frais haché
  • 5 ml (1c. à thé) de paprika fumé
  • 2,5 ml (1⁄2 c. à thé) de piment de Cayenne 2
  • ,5 ml (1⁄2 c. à thé) de poivre du moulin
  • 1  boîte de 796 ml (28 oz) de tomates en dés, égouttées
  • 2  feuilles de laurier Sel au goût
  • 227 g (1⁄2 lb) de gombo frais ou congelé, en morceaux de 1,25 cm (1⁄2 po)
  • 454 g (1lb) de filets de poisson sans peau ni arêtes, en morceaux de 2,5 cm (1po)
  • 15 ml (1c. à soupe) de fécule de maïs mélangée à 30 ml (2 c. à soupe) d’eau Basilic haché et riz blanc nature 
(en accompagnement)
Instructions Portions:  6 à 8 personnes
  1.  Dans une casserole, porter à ébullition le bouillon et les carapaces de crevettes. Réduire le feu dès le début de l’ébullition et cuire 20 minutes à léger frémissement. Passer au tamis et jeter les carapaces. Ajouter assez d’eau pour obtenir 2 litres (8 tasses) de liquide. Réserver.
  2. Dans une casserole, chauffer l’huile à feu vif. Ajouter l’oignon, le céleri et les poivrons. Cuire 7 minutes en remuant sans cesse. Réduire à feu moyen et cuire 5 minutes en remuant. Réduire à feu moyen-doux. Ajouter l’ail et le thym et cuire 2 minutes. Ajouter les épices et cuire 1 minute. Ajouter les tomates, les feuilles de laurier et le bouillon. Amener de nouveau à feu vif et dégraisser le bouillon. Réduire à léger frémissement dès le début de l’ébullition et cuire 30 minutes. Saler, ajouter le gombo, le poisson et les crevettes. Cuire 5 minutes ou jusqu’à tendreté. Incorporer la fécule de maïs.
  3. Servir dans des assiettes creuses chaudes avec du basilic et du riz.
Photographe :
Angus Fergusson
Source:
Maison & Demeure février 2013
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