Recette : guimauves au sirop et à la poudre d’érable

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De belles guimauves blanches sans gluten. Un délice !

Ingrédients

20 ml (1 c. à soupe + 1 c. à thé) de poudre de gélatine
125 ml (1/2 tasse) d’eau tiède
2 blancs d’œufs très frais (ou 60 ml (4 c. à soupe) de préparation à base de blancs d’œufs liquides pasteurisés)
65 ml (1/4 tasse) de fécule de maïs
65 ml (1/4 tasse) de sucre à glacer
125 ml (1/2 tasse) de sucre d’érable moulu en poudre très fine dans un moulin électrique
250 ml (1 tasse) de sucre
Une demi-gousse de vanille fendue en deux
250 ml (1 tasse) de sirop d’érable
65 ml (1/4 tasse) de sirop de sucre de canne ou d’agave (je préfère ces deux produits au sirop de maïs du commerce, car ils ne contiennent pas d’additifs alimentaires)

Instructions Portions:  30

Étape 1 : Graisser les parois intérieures d’un moule carré de 8 × 8 po (20 × 20 cm) puis couvrir le fond et les deux côtés du moule d’une seule feuille de papier parchemin. Le papier doit être plus long que la surface du fond et des côtés mis ensemble, car il doit pouvoir être soulevé une fois que la guimauve aura pris.

Étape 2 : Dans un bol, verser l’eau tiède, puis saupoudrer la poudre de gélatine. Laisser agir 10 minutes. Réserver.

Étape 3 :  Fouetter les blancs d’œufs en neige. Lorsqu’ils sont encore souples, les serrer avec 15 ml (1 c. à soupe) de sucre blanc. Réserver.

Étape 4 :  Dans une casserole, faire mijoter doucement le sucre, le sirop d’érable et de canne. Ajouter la demi-gousse de vanille fendue dans la préparation. La température de la préparation de sucre doit atteindre 121 °C sur un thermomètre à confiserie. Retirer la gousse de vanille, gratter l’intérieur et retirer toutes les graines. Mettre dans le sirop chaud.

Étape 5 :  Ajouter la préparation gélatineuse et bien fouetter pour que la gélatine fonde et se liquéfie.

Étape 6 :  Retirer la casserole du feu et verser doucement le liquide sucré en un mince filet sur la meringue. Remuer constamment avec un fouet jusqu’à ce que la préparation soit refroidie, mais encore liquide.

Étape 7 :  Verser la préparation à la guimauve dans le moule carré et étendre uniformément avec une spatule. Cette préparation est assez collante, donc il se peut que quelques traces de guimauve liquide soient laissées dans votre cuisine... Recouvrir le dessus du moule carré d’une pellicule plastique sans qu’elle touche
à la guimauve.

Étape 8 :  Laisser la préparation à la guimauve saisir toute la nuit sur le comptoir de cuisine. Le lendemain, soulever le papier parchemin par les deux extrémités et déposer sur un plan de travail plat.

Étape 9 :  Dans un grand contenant rectangulaire, mélanger la fécule de maïs, le sucre à glacer et le sucre d’érable finement moulu. En saupoudrer le dessus de la préparation à la guimauve, puis avec un long couteau bien aiguisé, couper en petits cubes d’un pouce carré.

Étape 10 :  Déposer chaque cube de guimauve dans la préparation de sucres fins et rouler pour en couvrir toutes les surfaces.

Étape 11 :  Ranger les cubes de guimauve dans un grand contenant hermétique dont le fond a été recouvert de papier parchemin ou ciré. Mettre une feuille de papier parchemin entre chaque étage de guimauves.

Note : Ces guimauves ont un subtil goût d’érable et sont délicieuses fondues dans un chocolat chaud ou grillées dans des s’mores. Aussi, j’utilise souvent une partie de la préparation à la guimauve liquide pour confectionner des carrés de riz croustillants et d’amandes grillées.
Le sirop d’érable peut être remplacé par du miel et le sucre d’érable, par du sucre de miel. Les guimauves auront par contre un goût de miel assez puissant.
Puisqu’il n’y a aucune cuisson des œufs dans cette recette, il est préférable d’utiliser une préparation liquide de blancs d’œufs du commerce pasteurisée, pour éliminer le risque de contamination à la salmonelle.

Une recette tirée du livre Le bonheur est sans gluten (Josée Fournier, 2011). Reproduction autorisée par Éditions Caractère.
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