Recette : gâteau de semoule safrané et potiron confit

Recette de :  Liza, à la libanaise de Liza et Ziad Asseily, Ducasse Édition, 2017.
gâteau de semoule safrané et potiron confit
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Liza et Ziad Asseily, les restaurateurs derrière les fourneaux du resto parisien Liza, nous offrent leurs meilleures recettes inspirées par les saveurs fraîches et complexes du Liban.

Découvrez la gastronomie libanaise dans le confort de votre propre cuisine en préparant ce délicieux gâteau de semoule safrané et potiron confit.

 

* Fleur d’oranger : Liquide aux intenses arômes de fleur d’orangers. Il est fait par le recueillement de la vapeur due à l’ébullition de fleurs d’oranger dans de l’eau. Dans la cuisine moyen-orientale, la fleur d’oranger est utilisée aussi bien pour les préparations salées que sucrées.

Ingrédients

Pâte à sfouf

  • 125 g de farine
  • 350 g de semoule fine
  • 70 g de beurre clarifié
  • 350 g de sucre
  • 4 g de levure chimique
  • 1/4 de c. à s. de safran séché
  • 400 g de lait frais

 

Potiron confit

  • 400 g de potiron
  • 1 kg de sucre

 

Crème de lait

  • 200 g de mozzarella
  • 400 g de mascarpone
  • 10 cl d’eau de fleur d’oranger*
  • 10 g de sucre

 

Dressage et finitions

  • 50 g de pistaches concassées

 

Instructions Portions:  8 portions

Pâte à sfouf

  1. Préchauffez le four à 170 °C (th. 6). Mélangez la farine et la semoule, le beurre, le sucre, la levure chimique, le safran et le lait puis étalez cette pâte sur 4 cm d’épaisseur sur une plaque recouverte de papier cuisson. Laissez-la refroidir complètement au réfrigérateur. Lorsqu’elle est froide, enfournez pour 30 min. puis laissez refroidir à température ambiante. Détaillez-y 16 cercles à l’aide d’un emporte-pièce de 5 cm de diamètre et réservez.

 

Potiron confit

  1. Pendant ce temps, pelez et épépinez le potiron, détaillez la chair en tranches de 2-3 cm d’épaisseur puis faites-les bouillir avec le sucre pendant 30 min à feu très doux.

 

Crème de lait

  1. À l’aide d’un robot-coupe, mixez la mozzarella puis mélangez-la avec le mascarpone, l’eau de fleur d’oranger et le sucre. Laissez reposer 10 min au réfrigérateur.

 

Dressage et finitions

  1. Disposez un rond de sfouf par assiette et surmontez-le de crème. Déposez quelques tranches de potiron confit puis pochez de nouveau de la crème par-dessus. Refermez avec un rond de sfouf. Décorez d’un peu de crème, d’un petit morceau de potiron et de pistaches concassées.
Photographe :
Rina Nurra
Source:
Liza, à la libanaise de Liza et Ziad Asseily, Ducasse Édition, 2017.
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