Secret de chef : les dumplings au poulet à la truffe et au bambou du chef Eric Chong

Recette de :  Eric Chong
[rate]

Le chef Eric Chong, du restaurant torontois R&D, nous offre sa recette de Fun Guo, des dumplings au poulet à la truffe et au bambou.

Q : J’ai récemment mangé un succulent repas chez R&D. Nous avions commandé les Fun Guo et j’ai malheureusement dû partager le plat avec mes amis (sinon j’aurais tout dévoré !). J’aimerais refaire cette recette à la maison. Pouvez-vous m’aider ? — Sara, Toronto

R : Les Fun Guo sont un des plats les plus populaires du R&D de Toronto. Le chef Eric Chong a rehaussé cette traditionnelle recette familiale en associant aux saveurs habituelles de sésame, d’ail et de soya un ingrédient secret, la truffe noire, qui donne une grande élégance à ce plat classique.

Ingrédients

Garniture

  • 500 g (2 lb) de hauts de cuisses de poulet désossés
  • 65 ml (1⁄4 tasse) + 30 ml (2 c. à soupe) d’huile de sésame
  • 65 ml (1⁄4 tasse) de fécule de pomme de terre (+ pour épaissir)
  • 190 ml (3⁄4 tasse) de carottes, finement hachées
  • 190 ml (3⁄4 tasse) de pousses de bambou en boîte, finement hachées
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’ail, finement haché
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile de truffe
  • 65 ml (1⁄4 tasse) de sauce aux huîtres
  • 23 ml (1 1⁄2 c. à soupe) de sauce soya légère
  • 10 ml (2 c. à thé) de sucre
  • 8 ml (1⁄2 c. à soupe) de poivre noir moulu
  • 1 morceau de truffe du Périgord ou de toute autre truffe noire

Pâte à dumplings

  • 375 ml (1 1⁄2 tasse) de fécule de blé
  • 170 ml (2⁄3 tasse) de fécule de tapioca
  • 3 ml (1⁄2 c. à thé) de sel
  • 375 ml (1 1⁄2 tasse) d’eau bouillante
  • 15 ml (1 c. à soupe) d’huile végétale ou de canola
Instructions Portions:  4 à 6 portions

Préparation : 1 heure
Durée totale : 1 h 30

Préparer la garniture 

  1. Couper le poulet en dés de 1 cm (ils doivent pouvoir entrer dans un dumpling, sinon ils traverseront la pâte).
  2. Dans un bol, fouetter 65 ml d’huile de sésame avec 65 ml de fécule de pomme de terre. Ajouter le poulet et bien enrober.
  3. Laisser mariner 30 min au réfrigérateur pour bien attendrir les cuisses de poulet.
  4. Sortir le poulet du réfrigérateur et le plonger dans une marmite d’eau bouillante 1 min pour le cuire partiellement. Égoutter et réserver.
  5. Dans une grande poêle à feu élevé, verser 30 ml d’huile de sésame. Ajouter les carottes, le bambou et l’ail. Cuire en remuant jusqu’à ce que les légumes soient tendres. Ajouter le poulet et sauter jusqu’à ce que la viande soit cuite. Ajouter l’huile de truffe, la sauce aux huîtres, la sauce soya, le sucre et le poivre.
  6. Dans un petit bol, mélanger 30 ml de fécule de pomme de terre avec 15 ml d’eau. Ajouter assez du mélange dans la poêle pour épaissir le liquide (si la garniture est trop liquide, les dumplings seront difficiles à assembler). Laisser refroidir la garniture et râper la truffe noire. Mélanger. Réfrigérer jusqu’à utilisation.

Faire la pâte

  1. Porter 500 ml d’eau à ébullition. Dans un bol, mélanger les fécules de blé et de tapioca avec le sel. Ajouter 375 ml d’eau bouillante au mélange de fécules. Bien mélanger à la cuillère jusqu’à ce que les fécules soient quasi dissoutes.
  2. Sortir la pâte du bol et pétrir jusqu’à ce qu’elle soit uniforme et sans grumeaux. Ajouter l’huile et pétrir jusqu’à incorporation. Former un disque avec la pâte et envelopper d’une pellicule plastique. Laisser reposer jusqu’à utilisation.

Assembler les Fun Guo

  1. Faire bouillir de l’eau dans une marmite ou un wok avec plateau à cuisson vapeur.
  2. Former des boules de pâte de 2,5 cm. Avec une presse à tortilla, aplatir les boules de pâte le plus finement et uniformément possible. Si vous n’avez pas de presse à tortilla, utilisez le fond d’une casserole et placez votre boule entre deux feuilles de pellicule plastique.
  3. Remplir les dumplings de 15 ml de garniture refroidie. Replier et sceller les bords en exerçant une légère pression et en veillant à ce qu’ils restent secs pour que la pâte adhère bien.

Cuire les Fun Guo

  1. Placer les dumplings dans le fond d’un plateau de cuisson vapeur tapissé de papier parchemin perforé et huilé. Cuire à la vapeur au-dessus de l’eau bouillante de 6 à 8 min, ou jusqu’à ce que la pâte devienne translucide. Servir immédiatement
Photographe :
Cindy La
Source:
Maison & Demeure février 2018
Mots-clics: