Recette : espadon grillé et panzanella d’aubergine

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Voici une recette venue de Scilla ou de Catane, là où, heureux comme Ulysse, le chef Sébastien Houle fit un beau voyage…

Ingrédients

POUR LA PANZANELLA

1 poivron rouge
1 poivron jaune
4 grosses tomates bien mûres
Thym frais, haché, au goût
200 g (7 oz) de focaccia ou d’autre pain rustique
2 aubergines
300 ml (11/4 tasse) d’huile d’olive extra-vierge
2 gousses d’ail, écrasées
Olives vertes, dénoyautées
Olives noires, dénoyautées
15 ml (1 c. à soupe) de câpres
Sel et poivre
Jus d’un citron
1 bouquet de basilic frais, réserver quelques feuilles pour garnir
1 citron, coupé en quatre, pour garnir

POUR L’ESPADON

4 portions de 200 g (7 oz) d’espadon frais
Sel et poivre
Huile d’olive

Instructions Portions:  4

PRÉPARATION POUR LA PANZANELLA

Étape 1 :  Arroser les poivrons entiers d’un peu d’huile d’olive et faire rôtir au four à

190 °C (375 °F) de 10 à 15 minutes. Lorsqu’ils sont cuits, mettre dans un bol, couvrir d’un film plastique et laisser refroidir quelques minutes. Peler, vider et épépiner les poivrons en prenant soin de conserver les jus. Couper en morceaux et réserver.

Étape 2 : Enlever le pédoncule de chaque tomate et couper le fruit en deux dans le sens de la largeur. Disposer les moitiés sur une plaque, côté coupé vers le haut, saler, poivrer et arroser d’un filet d’huile d’olive. Saupoudrer de thym haché.

Étape 3 : Mettre la plaque au four et cuire les tomates 15 minutes à 190 °C (375 °F) ou jusqu’à ce qu’elles soient bien rôties. Sortir du four, laisser refroidir et peler. Récupérer les jus de cuisson et ajouter aux jus des poivrons. Réserver.

Étape 4 : Couper la focaccia en gros cubes. Cuire de 6 à 8 minutes à 210 °C (410 °F). Réserver.

Étape 5 :  Éplucher les aubergines. Couper la chair en gros cubes réguliers. Dans une casserole, chauffer l’huile d’olive avec les gousses d’ail. Cuire les cubes 15 minutes à feu doux, jusqu’à ce que la chair soit souple.

Étape 6 :  Ajouter les olives, les câpres, les tomates rôties et les morceaux de poivron. Saler et poivrer. Jeter les croûtons de focaccia sur la préparation. Asperger de jus de cuisson des poivrons et des tomates, d’un peu d’huile d’olive et de jus de citron. Parsemer de feuilles entières de basilic. Mélanger doucement. Les légumes sont prêts à servir.

POUR LA CUISSON DE L’ESPADON

Étape 1 : Saler et poivrer légèrement chaque portion de poisson. Saisir les morceaux dans une poêle nappée d’huile d’olive de 4 à 6 minutes. Lorsque les pétales de chair se séparent facilement, l’espadon est cuit.

MONTAGE

Étape 1 : Dresser la panzanella au milieu de l’assiette et déposer l’espadon. Arroser d’un peu de vinaigrette de la panzanella, puis garnir d’un quartier de citron et de quelques feuilles de basilic.

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Réimpression accordée par le livre L'Artisan culinaire du chef Sébastien Houle (Modus Vivendi, 2011).