Étape 1 : Sortez la viande du réfrigérateur 20 minutes avant de la cuire.

Étape 2 : Préchauffez le four à 230 °C (450 °F).

Étape 3 : Salez et poivrez les escalopes. Dans une poêle à fond épais, à feu vif, chauffez 2 cuillerées d’huile et faites saisir un côté seulement des escalopes 1 minute. Déposez les escalopes, côté cuit en dessous, sur une plaque.

Étape 4 : Badigeonnez généreusement le côté cru de l’escalope de pesto et garnissez de mozzarella déchiquetée en gros morceaux. Enfournez de 2 à 3 minutes.

Étape 5 : Dans un bol, combinez les tomates cerises, le basilic et la roquette. Assaisonnez et arrosez d’un filet d’huile d’olive.

Pesto : Préparez le pesto en mettant tous les ingrédients, à l’exception de l’huile, dans le récipient du robot culinaire. Broyez en ajoutant graduellement l’huile en un long filet jusqu’à l’obtention d’une consistance onctueuse. Rectifiez l’assaisonnement.

Au moment de servir
Garnissez les escalopes de la salade et des tranches de Calabrese.
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Reproduction des recettes autorisée par « La boucherie - À chaque viande sa cuisson » par Louis-François Marcotte (Éditions Flammarion, 2014).