Recette : dinde saumurée avec beurre de sauge

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Servit avec une sauce simplissime, une farce aux marrons et une sauce orange-canneberge, le plat de résistance des repas de fin d’année prend du galon.

Ingrédients

Saumurer la volaille la rend plus tendre et intensifie son goût. Contrairement à la marinade, qui ne parfume qu’en surface, la saumure pénètre la chair et la rend moins sèche.

1 dinde de 6 kg à 7 kg (14 lb à 16 lb), bio, de préférence, fraîche ou congelée, non    farcie (N. B. : la décongélation d’une    dinde congelée peut prendre jusqu’à trois jours, au réfrigérateur)
1 paquet de 1,36 kg de sel casher (3 lb environ)
6 litres d’eau froide
½ tasse (125 ml) de beurre, à température ambiante
12 feuilles de sauge, en morceaux

Sauce simplissime
Pour 750 ml (3 tasses) environ

3 c. à soupe (45 ml) de jus de cuisson de la dinde
¾ tasse (180 ml) de brandy (ou de vin blanc)
4 c. à soupe (60 ml) de farine
3 tasses (750 ml) de bouillon de poulet peu salé, chaud
Poivre noir

Sauce orange-canneberge
Pour 1,5 litre (6 tasses) environ (assez pour les sandwiches aux restes de dinde)

Pour que la sauce refroidisse et prenne, faites-la au moins quatre heures à l’avance
(ou la veille).
4 tasses (1 litre) de canneberges congelées (un sac de 1,6 kg environ)
2 tasses (500 ml) de sucre
1 tasse (250 ml) d’eau
Le zeste d’une orange
1 c. à soupe (15 ml) de Grand Marnier

Instructions

Étape 1. Remplir une très grande marmite (qui sert pour stériliser les conserves ou faire cuire le homard, par exemple) de l’eau froide et du sel puis ajouter la dinde. Le temps de saumurage est de 6 à 8 heures, qu’il faut ajouter au temps de cuisson. (Pour un repas à 20 h, faire tremper la dinde fraîche ou décongelée à 9 heures, elle sera prête à enfourner à 17 h.)

Étape 2. Sortir la dinde de la saumure, la rincer et l’essuyer. Ôter les abats (viscères et cou). Incorporer les morceaux de sauge au beurre mou et frotter la peau de la volaille de ce mélange.

Étape 3. Préchauffer le four à 500 °F (260 °C). Placer la grille du four en position basse et faire rôtir la dinde 30 minutes, puis abaisser la température à 350 °F (180 °C). Il faut de 2 h à 2 h 30 pour faire cuire une dinde de 6 kg à 7 kg (14 lb à 16 lb). U thermomètre inséré dans la cuisse, sans toucher l’os, devra indiquer 161 °F (72 °C). Retirer les morceaux de sauge craquants de la peau et laisser reposer, en couvrant de papier d’aluminium, avant de découper, 15 minutes environ (le temps de faire la sauce, le cas échéant).

Sauce simplissime :

Retirer la dinde de son plat et ne garder que 45 ml (3 c. à soupe) du jus de cuisson (en conservant les sucs). Poser le plat sur deux brûleurs ou deux éléments de la cuisinière et déglacer avec le brandy ou le  vin. Ajouter la farine et fouetter 7 minutes environ, jusqu’à ce que la farine prenne une coloration noisette. Ajouter le bouillon chaud, petit à petit, 750 ml (3 tasses) environ. Fouetter et amener à ébullition, puis réduire le feu et laisser frémir de 15 à 20 minutes ou jusqu’à l’obtention d’une consistance épaisse et luisante. Filtrer si désiré. Saler et poivrer au goût.

Sauce orange-canneberge :

Mélanger tous les ingrédients dans une casserole de taille moyenne et amener à ébullition. Réduire le feu et laisser frémir 20 minutes ou jusqu’à ce que les canneberges se fendent.